并且木耳当中的物质还可以促进肠胃的蠕动，减少油脂的吸收。

但是近年来时常出现黑木耳中毒的报道，中毒者轻则ICU，重则丧命。

这究竟是怎么回事？小小的黑木耳，竟然毒如“砒霜”，损害人的身体使病人陷入这么凶险的境地？其实，黑木耳导致中毒的实质是“米酵菌酸中毒”。

1、米酵菌酸是啥？1930年代，印尼发生了椰子发酵食品导致的食物中毒。

后来，科学家们从导致中毒的食物中找到了罪魁祸首——米酵菌酸。

产生米酵菌酸的细菌被命名为“椰毒假单胞菌”，在自然界分布广泛，很容易在食品表面生长。

在25-37 °C之间都可以生长，在26 °C左右、中性偏酸的条件下长得最好，并且能产生大量米酵菌酸。

这种细菌本身很怕热，正常的烹饪就足以杀灭，但是杀灭前产生的米酵菌酸耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。

米酵菌酸的潜伏期很短，进食后很快引起中毒，一般发病比较急，症状是上腹部会出现不适，恶心呕吐，轻微的腹泻，头昏，全身无力。

严重的话还会出现脏器损伤，表现包括黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、少尿、甚至抽搐休克等，由于发病非常迅速，病死率极高。

2、黑木耳中为什么会出现米酵菌酸？实际上黑木耳中通常并没有米酵菌酸或者椰毒假单胞菌。

主要是因为椰毒假单胞菌在环境中分布广泛，在泡发的过程中，如果环境中有这种细菌，就可能进入到泡木耳的水中。

如果泡发的水温合适，就能快速增殖——如果泡的时间长，它们也就能产生米酵菌酸。

理论上说，并不是说泡发的木耳就“一定”存在米酵菌酸。

而是长时间泡发后“被椰毒假单胞菌污染”的木耳才可能会有米酵菌酸。

而银耳是跟木耳有点类似的食材。

传统上，银耳都是晒干之后再保存销售的。

现在，随着物流的发达，电商平台上出现了不少“新鲜银耳”的销售。

但消费者不知道的是，银耳也很容易被椰毒假单胞菌污染。

3、发酵米面制品也很凶险？除了长时间泡发的黑木耳有可能产生米酵菌酸之外，还有一些食物一旦变质也可能含有米酵菌酸。

这里就不得不提一下去年10月黑龙江鸡西曾发生的“酸汤子”中毒事件，当时导致9名中毒者全部死亡。

其中酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条样的酵米面食品。

夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，稍不注意，就容易因为产生的米酵菌酸而导致中毒。

4、如何预防类似的食物中毒事件？大家可能发现了，不管是酸汤子，还是咱们提到的木耳，这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，这个过程就很容易给椰毒假单胞菌可乘之机。

所以针对黑木耳，大家在泡发的时候就要多注意，一是可以低温泡发，利用低温来抑制椰毒假单胞菌的生长和分泌毒素；二是用温度较高的水（超过40°C），高温可以抑制椰毒假单胞菌的生长和毒素的产生，温度高也能让木耳在更短的时间内就“发好”，泡发好后就及时清洗并烹饪。

针对银耳也是同样的情况，不要自行采食鲜银耳，控制泡发时间。

针对发酵米面制品，大家尽量不要自制食用。

如果需要，尽量去管理规范、环境良好、货物周转速度快的超市购买，或者直接在店内食用。

对于生产者来说，注意生产卫生、避免各种致病细菌污染，是保障食品安全的关键。

在夏秋季节，气温高、湿度大，除了椰毒假单胞菌，其他致病细菌也都可能导致食物中毒，都应该小心防范。

尤其是涉及自然发酵的米面制品，除了保证器具和生产环境清洁，还应该严格掌控发酵温度和发酵时间，以及后续的原料保存。

对于这类风险较高的生湿面制品，要注意做好计划，当天制作的原料当天就用完。

一旦发生中毒，应立即停止食用可疑食品，患者和吃过相同食品但未发病的人应及时就医，催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。

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