饭店的木须肉为啥好吃？厨师长详解烹饪技巧，新手也能一遍学会

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起初，我以为木须肉只是一道肉蛋合炒菜，辅以木耳、黄花菜、黄瓜或者玉兰片一同炒制而成，除了营养丰富、口感清淡以外，并没有什么特别之处。

心里还纳闷，就这么一道其貌不扬的菜品，为何能从众多家常菜中脱颖而出，成为一道家喻户晓的名菜，虏获了广大食客的味蕾。

仔细了解下才明白，这道菜起初叫木樨肉，何为木樨？就是金秋时节，只闻其香、不见其貌的桂花，影影错错于绿叶之下，谁能想到香飘十里的桂花，竟是如此的鹅黄、嫩小。

而木须肉这道菜，正是要把鸡蛋炒的嫩黄且碎细，最好如桂花一样，才能对得起此名。

如何把鸡蛋炒的黄而碎，才是木须肉的高明之处。

【木须肉】

第一步：腌制肉片

准备猪里脊肉200克，切成均匀薄片。

传统的木须肉都是切成肉丝，现在切片的居多，吃着更过瘾。

切好以后加入食盐2克、胡椒粉1克、白糖少许提鲜、再淋入一点老抽增加底色、料酒5克去腥、蚝油5克 ，把所有的调料快速的搅拌，让肉片把料汁全部吸收。

然后加入少许清水、再次搅拌，肉片吸收水分以后，会更加的嫩滑。

再打入一个蛋清继续拌匀，放入少许淀粉锁住肉片中的水分，最后淋入一点植物油、让肉片自动散开以免粘连，放在一边腌制10分钟。

第二步：准备配菜

提前泡发的木耳摘掉根部、撕成小块，清洗干净。

泡发的黄花菜也洗干净、挤干水分，切成段。

准备一根黄瓜，洗干净以后先切成段、再切成菱形片，传统的做法是放玉兰片，但在我们北方很难买到新鲜的，所以经常用黄瓜、黄花菜代替。

这是上浆的时候剩下的蛋黄，我们再往里面打入两个鸡蛋快速搅散，让蛋黄和蛋清融为一体 这样炒出来会更嫩。

做木须肉一般三两肉、配两个鸡蛋，我们这里用了四两肉，多一个蛋黄刚刚好。

大葱破开、切成葱花，生姜切成菱形片备用。

第三步：炒鸡蛋

把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后，倒出热油加入凉油，油温在5成热时倒入鸡蛋，快速用勺子炒散炒碎，鸡蛋液下锅的时候油温不要太高，要保持鸡蛋的嫩滑、松散，炒成这种鲜嫩的、不规则小块，看起来比较像桂花就可以了。

第四步：滑炒肉片

滑油时，油要多一点，油温在四成热时下锅，用勺子快速滑散，肉片微熟、定型以后立即倒出来，这样能保持肉片的滑嫩。

第五步：烹饪

锅内再烧油，放入葱花和姜片翻炒出香味，倒入肉片翻炒几下，淋入一点料酒去腥，倒入木耳、黄花菜和黄瓜，急火快炒以免黄瓜出水。

黄花菜和木耳一定要沥干水分再下锅，否则容易炸锅。

然后倒入鸡蛋，加入食盐2克、胡椒粉2克、鸡精2克、再少加一点白糖提鲜，快速翻炒入味以后淋入香油、即可出锅。

成菜不出水、口感清新脆嫩、老少皆宜。

阿飞有话说：

1.炒鸡蛋时油温不要太高，下锅后一定要快速打散，炒成很嫩的小块，不是大片大片的鸡蛋块。

2.滑油时，四成油温即可，肉片定型、变色以后立即倒出，油温太高，肉片不够嫩滑。

3.木耳和黄花菜要沥干水分再下锅，否则容易炸锅，一定要急火爆炒，否则食材容易出水。

好了，一道营养丰富的木须肉就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

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