提到川菜的代表，你第一时间想到的是什么？今天咱们来聊聊川菜杠把子——回锅肉。

关于回锅肉的江湖地位，早已因川菜分为三大派系的四川人难得达成一致：入蜀不吃回锅肉，等于没到四川。

说起这道菜的来历，却要算是个舶来品，这本是一道源于东北满族的四川菜。

有史书记载，在宋代，东北的满族（女真）在传统的跳神祭祀中，会将猪肉用白水煮熟，祭祀完毕之后切片食用，也叫手把肉。

清咸丰时期，郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起，从全国各地涌来的填川移民，开始对这白肉进行火辣辣的改良，终于使这道菜活色生香，回锅肉这一名字正式喊响。

正经回锅肉的用料极为讲究——

猪肉讲究二刀肉（因是切掉尾巴之后第二刀切下来的肉而得名，即坐臀肉），豆瓣必须是郫县豆瓣，辣椒最好是二荆条，再加夏秋时节的鲜嫩香蒜苗。

这样的回锅肉，纤细的蒜苗搭配厚实的肉片，味道一薄一厚、一浓一淡，鲜香脆嫩，又有着郫县豆瓣特有的味道，辣爽不腻。

除了用料，这做法也十分讲究。

到底啥叫回锅？回锅，其实就是将肉在水中煮到半熟后，再下锅煎炒。

清煮。

锅中倒入冷水，将洗净的猪肉、姜片放入锅中，待煮至7-8成熟后捞起备用，不能煮得太软。

切片。

把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切肉片通常要带皮，长度要在6厘米左右，不能过厚，否则口感油腻。

此时肉片上应保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩软。

吐油。

将锅内加入少量菜油或猪油烧至四成温烫，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火将肥肉熬出油份。

成菜时形状应微微卷起，如灯盏窝儿状，这样才有动感，令人食欲大增。

加料。

之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、豆豉，再加入适量青椒或红尖椒、香蒜苗合炒，稍时即可。

瘦肉筋道，肥肉软糯，二者合而为一，互不可少；豆瓣的滋味会让人上瘾，麻麻辣辣咸咸，在口中环绕，久久不去。

再配上一碗解腻的素白萝卜汤，令人欲罢不能。

这回锅的做法有些类似于烹——热油略炒，再加入液体调味品，迅速搅拌出锅，使食材均匀染色粘上汤汁。

人们按照这种方法，使回锅家族不断壮大。

它既可以包容素菜，如回锅土豆、回锅豆腐、回锅杏鲍菇、回锅冬瓜、回锅白菜……也可以征服荤菜，如回锅排骨、回锅猪蹄、回锅牛肉、回锅鸭、回锅鱼……甚至还延伸到寺庙，出现了以冬瓜代替猪肉的素斋回锅肉。

但无论怎样的花样翻新，回锅肉仍然是经典中的经典。

对四川人来说，这回锅肉便好似九转仙丹，哪怕一天辛劳再苦再累，只要来上一盘回锅肉加碗白米饭，便顿时神清气爽，元气满满。

你喜欢这样的回锅肉吗？

文/林间小住