东坡肉：一千年前，猪肉命运的历史转折
文 | 墨墨知道
猪，历来负责提供油腻范本。
不节制，没分寸，不上进，这大概就是猪给人的主要印象，连带着食客对猪肉的爱好也显得不高级。
尽管汉字“家”就是屋顶下面一个表示猪的“豕”，但猪肉的地位在中国古代长期是不高级的，不能跟羊肉相比。
要知道，北宋宫廷御厨只使用羊肉，皇宫中每日宰羊数以百计，羊肉有时还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。
贵族阶层如此厚此薄彼，连带着市场上羊肉价格竟比猪肉贵出百倍之多[1]。
宋代随着适宜养羊的北方领土持续丢失，羊还变得越来越金贵。
明清时期，猪肉实现了对羊肉地位的大反超。
尤其到清代，从在东北起就习惯猪肉的清朝宫廷，肉食就以猪肉为主了，连带着普通人也越来越待见猪肉。
猪肉今天在中国的重要性无与伦比，猪肉消费有着最大的群众基础。
如今中国的猪产量、猪肉消费量都占到世界的一半。
比如国家统计局数据，2014年底，中国生猪存栏量达到4.66亿头，占世界生猪存栏量的58.8%。
猪肉的命运转折，有历史经济因素，社会上层品味变化等原因，猪的翻身还需要特殊的贵人扶持。
▍文人：中国消费符号的创造者与影响倍增器
猪的好处是需要人发现的。
在羊肉最贵的宋代，猪肉等来了它的贵人、知音，最洒脱的文豪苏东坡。
他留下了一道千古名菜，从他开始，吃猪肉，才成为一件值得“歌颂”的事情。
这道菜并非后世牵强附会，它是怎么来的呢？
按今天的话说，苏东坡是个斜杠青年，诗词书画四绝，哪样拿出来都能予取予求，做到当世极致，唯独除了自己的官运。
乌台诗案后，苏轼被贬到黄州，在今天的湖北黄冈担任团练副使，一个并无实权的小官。
苏东坡在这里待了四年零两个月之久，这是他物质上最艰难的岁月，但也是他创作的黄金时期，《念奴娇·赤壁怀古》和前、后《赤壁赋》、寒食帖都出自这里。
但是苏东坡在民间最有影响力的创作，恐怕要数东坡肉，这道菜记录在他的《猪肉颂》中：
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
”
这就是东坡肉的由来，东坡肉的诞生地就是在黄州，它诞生于苏东坡的匮乏时期。
苏东坡用大白话记录了当时猪肉地位低下，富人不理，穷人不会吃的现实，又交代了菜的基本做法。
最关键的两点，一是少放水，二是小火慢炖。
后世千年，工艺、调味纵有千变万化，这两点是共同坚持的。
这决定了东坡肉的基本口感，就是极致软烂。
▲ 用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样，是应该要被罚款的，但是好像没有别的词更合适
后世真正定名东坡肉，大概是在明沈德符《万历野获编》：“肉之大胾（音zì）不割者，名东坡肉。
”
这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。
东坡肉在刀工上，以大为美。
直到清代，东坡肉才逐渐分小，一份东坡肉被分成10块20块，每块一两多，主要原因是为了缩短烹饪时间。
[2]
在陆游的《老学庵笔记》中，苏东坡是个标准甜党，他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。
可以猜测，东坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。
夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者，以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。
……杭人又称之为东坡肉。
”
“极烂而锋棱不倒”，这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。
在中国古代，当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中，那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇，无论是瓷器、茶叶还是家具。
▲ 今天的东坡肉离不开绍兴黄酒
东坡肉如今作为浙江菜的代表，长盛不衰，它的基本原材料是五花肉，葱姜、白糖、酱油、绍酒。
▲ 最后用小陶罐分盛
今天东坡肉的一般做法是，五花肉切成3厘米见方，沸水煮五分钟定型捞出。
用大砂锅锅内垫竹箅子，铺葱姜，猪肉皮朝下整齐摆放，加白糖、酱油、绍酒。
最后放葱结，盖盖，用桃花纸围封住锅盖缝隙，旺火烧开，再微火焖120分钟。
然后撇去油，改为肉皮朝上分装入小陶罐，加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。
▲ 东坡肉使用席草捆绑，目的是定型，防止加热太久导致五花肉肉层分离
▍脂肪：美食的秘诀
东坡肉能一直流传下来，除了文人加持，一定还有它自身独特的原因。
这就不得不说脂肪，尽管东坡肉小火慢炖的做法，已经尽量去除了多余脂肪，但实际上，最后肉中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的调味，这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。
▲ 东坡肉饱含油脂，而又酥烂适口，拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感
在漫长进化史中，人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的，绝大部分时候，历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。
今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰，这放在整个人类历史上看，实在是非常短暂的现象。
脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好，善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。
所以，牛奶要好喝离不开脂肪，脱脂奶粉淡而无味；决定牛肉等级的因素，是脂肪含量与分布；金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关；沙拉离不开脂肪；各种蘸水离不开脂肪；很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。
不得不夸奖猪实在是太有功了，用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。
猪是最成功的家畜。
它孕期仅有4个月，每胎平均产12，3头猪仔。
猪生长快，丹麦长白猪日增体重可达734克。
一般商品猪的生长周期170天，体重就可达100kg。
猪的杂食性，使得猪饲料的来源非常广泛。
猪与其他家畜不同，还在于既可以放牧，也可以圈养，只食用人的各种食物残渣就可以长肉，效益回报明显高过其他任何牲畜。
但是猪今天也被嫌弃，除了形象不佳，肮脏，也还有社会消费升级的原因。
在北美，二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。
除了养牛业者的有效生产和推销外，也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。
[3]
今天国内消费结构还没有发生这种转折，但是牛肉和海产品等消费持续增加的背景下，猪肉也渐渐有了消费层次不高的意味。
不过，只有进入匮乏时期，你才会懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍贵。
▍油腻：对猪的误解
不了解猪的人以为猪只能提供油腻，真正了解猪的人，能明白它的个性和特殊能力，才能珍惜它。
▲ 猪鬃曾是二战期间重要战略物资，用于制刷，给军舰刷漆或清洁枪炮管等
▲ 至今生活在建川博物馆的猪坚强，是顽强生命力的象征
真正了解猪的人，能把它发挥到极致。
千年来，猪最大的知音，确实是苏东坡。
苏东坡虽然菜吃得油腻，早上起来东坡肉要吃两大碗，但他却给出了人生毫不油腻的样板。
他一生仕途坎坷颠沛流离，但爱玩爱吃，为人做事饱含深情，斗志昂扬。
不油腻，不是清心寡欲，而是不被困顿打倒，保持进取、创造力和求知欲，Stay foolish。
与之相反的状态，才是令人不快的油腻。
这大概是东坡肉发明者的深意所在。
下次享受东坡肉的时候，不要忘了这一层。
注：本文图片来自网络
参考资料：
[1]《中国食料史》
[2]《国菜精华》
[3]《剑桥世界食物史》
苏东坡：都怪我是摩羯座？
敲门的人，正是大宋著名E人苏轼。
乘兴而来，兴至而返，爱熬夜的苏轼和亦未寝的张怀民，共同欣赏了那晚美丽的月亮。
1月8号是苏轼的生日，我们不聊沉重的，一起来讲讲这位“苏坡爱豆”好玩儿的一面。
眉山三苏祠博物馆。
中新网记者 刘忠俊 摄 北宋著名“社交狂魔” 如果投票“最想一起旅游的古人”，永远乐呵呵的苏轼必定高票当选。
他是顶级大文豪、知名书画家，还是酿酒试验家、养生小达人、美食带货一哥、爱熬夜的旅游博主，跟他一起玩，你永远不会担心无聊。
在没有高铁和飞机的古代，苏轼的足迹遍布大半个中国，他走过颠沛流离的贬谪岁月，也写下过宽慰了许多人的文字，“此心安处是吾乡。
” 有网友用网站统计过苏轼的社会关系网，最后画出了一个“巨型社交龙卷风”，真不愧是北宋第一“社交狂魔”。
网友“月小水长”制作的苏轼社会关系图。
在他庞大的朋友圈里，有我们熟悉的欧阳修、王安石、黄庭坚、米芾、王诜、陈季常等名士，也有酒馆主人、无名道士、不识字的农妇等各行百姓。
“眉目云开月静，文章豹蔚虎炳。
”这是黄庭坚眼里的苏东坡。
他一口气写了三首诗，从外貌到才华，把这位老师兼好友猛猛一顿夸，诗的名字也很直白——《东坡先生真赞三首》。
其实，“东坡居士”这个称号的由来，也和苏轼的一位好友有关。
公元1079年，苏轼因“乌台诗案”被贬黄州。
刚经历过牢狱之苦，他带着一家老小艰难度日，把一个月的生活费分成三十份挂在屋梁上，每天想办法省着花。
好友马梦得听说这件事后，千里迢迢赶来黄州，为苏轼向官府请领了一块五十亩的废弃军营地。
后来，苏轼就把这片城东的土地命名为“东坡”。
其实，早就辞官、穷了半辈子的书生马梦得和苏轼的情况大差不差，但听说好友有难，老马立刻义无反顾地来了。
纪录片《苏东坡》截图。
告别过去的光鲜生活，在黄州的苏轼像陶渊明一样春种秋收，但朋友们依然愿意和他一起玩，甚至几年后离开黄州，都有19个人赶来相送。
哪怕后来到遥远的海南，苏轼家里的客人也没断过。
如果没人来，他就出门溜达，和当地村民在田间地头聊天。
有时，庄稼汉面对大文豪有点懵：我们不知道说什么。
苏轼说，那就给我讲几个鬼故事吧。
“吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞儿，眼前见天下无一个不好人。
” 不论家世、不谈门第，用真心换真心，你瞧瞧，当苏轼的朋友，就是这么简单。
苏轼人缘怎么那么好？ 和苏轼做朋友，一定是开心的，因为他是个自带热闹的妙人。
无论生活多苦闷枯燥，总能被他找到一些微小而具体的快乐。
首先，苏轼是个很会吃的人。
被贬到黄州，苏轼把贵人们不肯吃的猪肉做成了东坡肉，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”； 被贬到惠州，他嘱咐屠户杀完羊后给自己留一点羊脊骨，煮熟后小火烤到微焦，再剔骨头上的一点点肉吃，居然品出了蟹肉的味道。
花甲之年又被贬到儋州，苏轼居无室、食无肉，却爱上了煮生蚝、烤生蚝。
一想到这里蟹呀螺呀八爪鱼呀管够，他感觉也没那么苦了，还叮嘱儿子，这事千万保密哈，万一他们也要贬到海南跟我抢生蚝呢？ 纪录片《苏东坡》截图。
除了会吃，苏轼还很会玩。
每到一地，他都努力把自己的生活过得热气腾腾。
假如和苏轼一起吃饭，要记得不能随便接下他酿的酒。
苏轼喜欢琢磨酿酒，但据儿子们所说，父亲的试验就只能当试验看看，听说在黄州尝过他自制蜜酒的朋友们，回去都拉肚子了。
对了，这位大发明家还在海南烧松脂自制墨，结果有天墨灶起火，差点把房子烧了，乐天派的苏轼捡了捡留下的成品说：这辈子写书都够用了。
除了吃喝玩乐，苏轼还能给朋友提供满满的情绪价值，各种笑话和段子随手拈来。
有天，苏轼对黄庭坚说，你的字虽然清劲，但笔势有时太瘦，就像“树梢挂蛇”；黄庭坚立刻回敬道，老师您的字有时候也有点肥扁，就像是“石压蛤蟆”，两人当场哈哈大笑。
在黄州时，他很喜欢找陈季常一起玩，有时候一聊到半夜，结果陈的妻子柳氏不高兴了发脾气。
看热闹不嫌事大，苏轼立刻为哥们儿写了一首诗： “龙丘居士亦可怜，谈空说有夜不眠。
忽闻河东狮子吼，拄杖落手心茫然。
” 这就是成语“河东狮吼”的出处。
(陈季常：我谢谢你嗷。
) 纪录片《苏东坡》截图。
热爱观察生活的他，会因为搓澡小哥用力过猛写词一首：“轻手，轻手，居士本来无垢。
”也喜欢关照每一位朋友的情绪，会认真地夸赞他们身上的优点。
后来有人考证过，苏轼和张怀民夜游时，已经是苏轼在黄州待的第四个年头，而张怀民刚被贬到黄州不久。
也许，张怀民那天压根没睡着，而苏轼叫他出门，也不是仅仅是为了自己。
庭下如积水空明，好友见面，一切都在月光里了。
呵呵，苏呵呵 除了我们熟知的无数诗词和成语，苏轼给文学史留下的，还有四十多个“呵呵”。
在浩若烟海的典籍文献中，最早使用这句流行语的祖师爷已经不好找，但要说把“呵呵”使用场景发挥到极致的人，还得是率真的东坡。
和陈季常聊天，他傲娇地呵呵：只要让我睡个好觉，写词嘛，都是小意思，呵呵！ 刚写完一首小作品，他自豪地呵呵：虽然没有柳永同学的那种风味，但也算是自成一派呢，呵呵。
他甚至还拿呵呵“威胁”好友文同：哼，你要是不给我墨竹，我就到处乱画然后题字说是你的，或者拿着你以前的约定去告状，呵呵。
纪录片《苏东坡》截图。
几百年来，在大家的印象里，苏轼一直就是这样一个乐乐呵呵的人。
“问汝平生功业，黄州惠州儋州”。
以天才少年开局，他却没拿到顺风顺水的剧本，宦海起起伏伏，他曾官至高位，又一路被贬，人也越走越远。
苦闷和不服当然有过，有时苏轼安慰自己，这可能和“星座”有关。
唐宋时期，星命占卜十分风靡，苏轼读了韩愈的《三星行》，“退之诗云：‘我生之辰，月宿南斗。
’乃知退之磨蝎为身宫，而仆乃以磨蝎为命，平生多得谤誉，殆是同病也。
” 他发现，原来自己和偶像是同一个星座，我俩之所以这么命运多舛，都是因为摩羯座啊！ 转头一看，倒霉蛋儿还不止一个。
苏轼和好友马梦得的生日仅差八天，他吐槽，这个时间出生的人是不是没有富贵命啊，看看我们俩，简直就是穷鬼并列第一！ 但是，苏轼从来没有逃避过命运。
从黄州一路流放到海南，他看着大海发出哀叹，啥时候才能走出这个岛呢？ 很快，他又想开了，“天地在积水之中，九州在大瀛海中，中国在少海中，有生孰不在岛者？” 他活在真实的当下，为官一方，就踏踏实实为老百姓干实事。
劝农助耕、劝医劝学，他以诗书礼乐之教转化当地风俗，为后人留下宝贵精神财富无数。
纪录片《苏东坡》截图。
“人生如逆旅，我亦是行人。
” 他的人生态度，都藏在诗词里了。
林语堂曾说，“我若说一提到苏东坡，在中国总会引起人亲切敬佩的微笑，也许这话最能概括苏东坡的一切了。
” 今天是苏轼988岁的生日，呵呵，让我们一起祝他生日快乐！(完)返回搜狐，查看更多
黄大仙灵签第14签解签:苏东坡醉酒
隐居家园。
多种竹树。
买春赏雨。
醉卧杏花之边。
此安乐之景。
怕有莺儿惊梦。
此惊慌之象。
人能于安乐中。
防避口舌。
常在一点善心。
亦无碍也。
读一怕字。
要慎防则吉。
黄大仙灵签第14签: 解签诗 灵签描写东坡归隐的清雅生活：为了幽闲，在居所周围种满绿竹，把时间都交托给春天，或躲在茅屋里赏雨，或醉后眠在杏花旁边，安然入梦乡，最怕被黄莺的歌声吵醒。
此乃安逸之象。
黄大仙灵签第14签:仙机 名与利。
莫贪取。
行阻迟。
病渐愈。
问六甲。
必生女。
蚕与畜。
微有利。
问婚姻。
少合意。
宅平常。
修德美。
黄大仙灵签第14签:释义 流年：并非十全十美，但也快活无愁。
事业：工作愉快，事业无大发展。
财富：衣食豊足，宜置业安居。
自身：安乐，但要戒多言。
家庭：家中有喜事，如生女，更好景。
姻缘：夫妻或情侣之间，常有耍花枪式的小争吵。
移居：灵签暗示旅游运很好，出入须防财物损失。
名誉：不要争于表现自己，让别人慢慢发现您的好处。
健康：身体会比去年较好，吃多些，睡多些。
友谊：朋情广阔，应酬较多，小心口舌是非。
风水：美中微有。
遗失：灵签暗示小人颇难测。
自身：安乐防口舌。
天时：世事无全美。
出行：防小人口舌。
解说及记载：东坡归隐 苏东坡，宋代文学家、诗画家，在诗词字画中皆有卓越成就，被列入唐宋八大家。
但仕途坎坷，曾多次被贬谪，亦曾来过广东省惠州等地。
晚年北还，归隐，寄情于山水、诗词、字画。
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