火锅香料：扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g，甘松5g，陈皮5g，香草5g，八角5g，香叶5g，茴香5g，香草8g，5g。

小锅料配料：3斤黄油色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克紫巴海椒1个5斤姜1个2蒜1个2辣椒1.5个2豆豉15克宜宾碎米雅凯15克冰糖1个2细辣椒面2个2大葱1个2 3寸段小锅料香料配方：扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g，甘松5g，陈皮5g，香草5g，八角5g，香叶5g，茴香5g，香草8g，5g。

大锅料配料：黄油60公斤色拉油20公斤鸡油10公斤猪油10公斤郫县豆瓣30公斤白酒500克酒酿200克紫巴海椒50公斤姜5公斤蒜5公斤辣椒3公斤豆豉1公斤宜宾碎米牙菜1公斤冰糖250克葱5公斤乙基麦芽酚200克大锅料香料配方：扣100克草果100克金奈85克丁香60克砂仁100克香果100克孜然50克肉桂100克甘草50克树枝75克除草50克老扣100克甘松100克陈皮40克陈皮75克香茅60克八角110克香叶10克瑞香80克制作方法：1.将所有香料用温水浸泡1小时，沥干水分，用付肉机全部包成颗粒 或用刀切成黄豆大小的颗粒，花椒用水浸泡。

大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。

2.准备一口大炒锅，先将黄油烧开，待油温升至7-8成时，将色拉油、鸡油、猪油加热至7成左右，将火调至最小。

待油温降至5-6成时，加入姜蒜粒 注意，一定要慢慢加入，注意安全，以免煮沸伤人，将火调至最大，直至姜蒜粒受热。

用漏勺打姜和蒜粒。

号码3.现在慢慢加入郫县豆瓣，用小火慢慢翻炒，至豆瓣发白，略7-8成干时，放入辣椒、豆豉、碎米芽翻炒，翻炒30分钟左右，再加入冰糖、醪糟、白酒。

在炒的过程中，一定不要粘锅，要不停地铲锅底，直到辣椒皮变薄有光泽，再加入膨胀的辣椒，继续搅拌，并时刻注意火力的调整，避免烤焦锅底。

当锅面上的辣椒越来越少时，说明辣椒的水分快干了，这时就要加香料了。

需要注意的是，香料要分散加入，然后你会发现一股浓烈的香气迎面扑来，继续搅拌。

一、什么是香料？香料一词是指广泛用于食品中的物质；它们具有强烈的香气或辛辣的味道，或可用于着色，或可用于改善食欲或促进消化。

一般来说，香料多为干香料，可以是根、花、芽、枝、皮、叶、果等。

它们能给食物带来特殊的风味、颜色和辣味。

香料在中餐和烹饪界可以统称为香辛料。

二、香辛料的种类有哪些？1.芳香香料，如茴香、罗勒、芥子、黄花蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶等。

2.主要刺激食欲的香料：如生姜、辣椒、胡椒、芥菜、野菜、胡椒等。

3.以除臭 除臭为主的香料，如大蒜、月桂、洋葱、紫苏叶、玫瑰、百里香等。

4.香料主要是有色的，如红辣椒、藏红花、姜黄等。

1991年，国家技术监督局规定了我国常用的42种香料的技术标准。

三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？首先，是显香、增香、抑臭的需要。

重庆火锅，尤其是老火锅为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。

因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。

其次，是防腐、灭菌、留香的需要。

火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。

为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

第三，饮食保健的需要。

食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。

根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。

四、为什么要在兑锅时添加香料？ 首先，是增香的需要。

我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。

但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。

其次，是调味的需要。

调味是火锅制作的精髓所在。

前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是本味、真味，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。

它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。

而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是浓而不腻，淡而不薄。

浓而不腻指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。

所谓淡而不薄，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。

中餐讲究是 百菜百味，而火锅的精华在于百菜一味，除了火锅讲究的本味、真味，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。

比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。

从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。

五、火锅常用的香辛料有哪些？ 火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。

这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。

香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。

火锅常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。

火锅底料的炒制 原料： 色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。

香料A： 砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。

香料B： 蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。

香料C： 白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克。

制作： 1、 锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。

2、 锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。

特点： 汤汁红亮，香辣醇厚。

注： 1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。

2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。

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