厨师长教你在家做回锅肉，学会这做法，做出来肥而不腻好吃又下饭
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#家常菜#不知从什么时候开始，川菜已成为中国主要的四大地方风味菜系之一，川菜多以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。
其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。
说起川菜，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。
下面就为大家详细的分享一下，这道口味独特，色泽红亮，肥而不腻的火锅肉做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【回锅肉】
1.首先选材方面很讲究，后腿坐墩肉的二刀肉为首选，但是，我们一般在超市很难能买到这种猪肉，只能用一些五花肉替代，二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。
2.把猪肉洗干净，冷水放入锅中汆水，放入葱片，姜片，八角和干辣椒段，在淋入料酒，香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味解除油腻感，汆水的过程中把锅中的血沫打干净，然后转为小火慢煮10到12分钟，煮的时候要经常给猪肉翻面，使其受热均匀。
3.这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透，七成熟即可，煮太久炒出来的肉片发干发硬嚼不动。
时间差不多了，我们用筷子扎一下试试，扎的时候要有一点阻力，没有血水冒出来就是七成熟，我们把二刀肉取出来用重物压上30分钟，挤压出里面的水分，同时把肉块压平方便一会切片。
4.肉片的切法和薄厚也很讲究，横切牛羊竖切猪，这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎，厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎，太厚了煸炒的时候不容易打卷，而且吃起来比较油腻。
5.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色，这个生熟度刚刚好，如果有血水溢出说明肉块煮的太轻，反之看不到粉红色说明肉块煮的太老，过生或者过熟都会影响成菜的口感和卖相。
6.蒜苗不要太多，主要起到提味、解腻的作用，把它轻轻拍散斜刀切成小段，这样切接触面积比较大更容易炒香，把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。
7.豆豉几粒用刀背压碎方便出香，郫县豆瓣我们把它剁得细一些，以免过大的辣椒片影响卖相，最后放一勺甜面酱平衡口味，增加回甜的口感。
8.下面我们就可以烹炒了，把锅烧热加植物油滑锅 滑好锅以后，留少许底油，倒入肉片不停的翻炒让其均匀受热，煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂，慢慢卷起来，把肥肉炒成半透明肉片呈凹状时盛出来。
9.锅中留少许猪油，放入豆豉，豆瓣和甜面酱，小火慢熬2分钟，我们之所以把猪肉盛出来再炒酱，就是为了把酱炒香，炒出豆瓣的红油、让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫，然后放入肉片颠锅翻炒，让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。
10.接着转中火，先放入蒜苗梗，淋入料酒去腥，加入少许白糖，使味道更加柔和，大约炒30秒钟，炒出浓郁的蒜香味，再撒入蒜叶翻几下就可以出锅，酱香浓郁色泽分明的回锅肉就做好了。
技术要点：
1.做回锅肉首先二刀肉，五花肉也可以，但是炒不出灯盏窝。
2.老派回锅肉多用酱料提味，新派做法多用白砂糖。
3.熬制酱料时温度在110度到130度之间，温度太高会有焦苦味。
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