说到四川菜，第一个想到的，便是"辣"字，第二便是"麻"字，各种的麻辣、酸辣、椒麻等味，充斥着整个四川菜系。

而经典的四川菜也离不开这几个味，川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁等四川名菜，无一不是麻辣鲜香的，但今天要介绍的菜比较特别，这也是一道著名的四川菜，却以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名，光是听听这描述，就已经让人食指大动了，这道菜便是四川名菜——咸烧白。

咸烧白，光是听名字，很多人并不清楚这到底是道怎样的菜，说白了，咸烧白便是扣肉，与广东常见的梅菜扣肉不同，四川的咸烧白并不以梅菜为辅料，一般以芽菜打底。

这道具有浓郁乡土特色的四川民间菜，除了咸烧白外，还有甜烧白，而甜烧白则是用糯米打底，五花肉夹杂着豆沙蒸制而成，可谓是甜而不腻、香滑软糯。

烧白在四川农家过年宴席中必不可少，更与粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉并称为"三蒸九扣"，这些菜均以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

要做一道咸烧白，五花肉是不可缺少的一样主材。

曾有这样的说法，"五花肉是中国美食中最香艳之物"，凭借其白肥红瘦，紧密相依，却又泾渭分明的外观，看着就已垂涎欲滴。

但对五花肉的热爱不仅仅被中国人所喜爱，在韩国这个以清淡饮食的国家，五花肉也受许多人，尤其是年轻人喜爱，在韩国料理中，除了泡菜，最让人熟知的便是韩国烧烤，而韩式烧烤是离不开五花肉的，用药材、绿茶、葡萄酒等腌渍过的五花肉，再拿去烧烤，真是香脆而口感丰富。

除此外，民间还有"3月3日五花肉节"类似的说法，体现了各地的人们对五花肉的热爱。

对于五花肉的理解，大多数人或许也不清楚，有些人可能认为这是块瘦肉，也有人认为这是块肥肉。

事实上，五花肉并不是在肋骨上节节生花，而是位于猪的腹部，红白相间、肥瘦相隔的肉。

猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，这部分的瘦肉是最嫩且最多汁，久煮也不柴，而它的肥肉遇热又极易化。

若是这块五花肉上连一层薄嫩的皮，则更为佳妙。

传说中的极品五花肉是10层，要想选择优质五花肉，可用手摸，略微有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。

最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。

要做一道正宗的四川咸烧白，除了挑选一块上佳带皮的五花肉外，其他材料也不可忽视。

还需准备芽菜、花椒和花椒粉、生姜、生抽、老抽、醪糟、白酒、甜面酱等材料，这里准备的生抽和老抽，一般人会不理解，不都是酱油吗，为何要准备两种？一般，我们常说"生抽调味，老抽着色"，生抽颜色比较淡，但吃起来味道较咸，常用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多；而老抽相反，老抽中加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色且有光泽，吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉，一般用来给食品着色用。

准备好材料就开始蒸制了。

首先得去除残留的猪毛和皮腥味，否则最后烹制出来的五花肉一股骚臭味，让人难以入口。

而在这个步骤中，需将五花肉洗净擦干，然后把锅烧热，不需倒油，直接将肉皮朝下放入锅中用一只手往下压住炕皮，直到肉皮变成深咖啡色即可，然后将处理好的猪肉泡在冷水中用小刀刮洗猪皮，把表面硬壳刮除。

接着便准备一锅凉水，放入几片生姜，倒入两勺料酒，然后放入五花肉，上火烧开后转小火煮40分钟左右直到五花肉熟透，捞出晾凉，再在五花肉皮上抹两边醪糟（酒酿）的汁，然后涂上适量老抽上色。

往猪皮表面撒一些盐，用手均匀的抹开，这可以减少之后下油锅炸的时候爆油。

热一锅油，差不多刚能没过猪皮就可以了，将油烧至7成热，然后下入猪肉，猪皮朝下，这时立刻虚盖上锅盖，炸至猪皮变成深咖啡色，随后把猪肉捞出泡入冰水中，泡至猪皮起泡。

在锅中加一点点油，然后开中火慢慢的翻炒芽菜，大约几分钟，炒到芽菜变成一粒粒的，闻起来有一种干香的感觉，便在锅中倒入少量油，下一些姜末和花椒，翻炒一会儿和芽菜混合均匀，盛起晾凉备用。

将五花肉切成薄片，将2勺生抽、1勺老抽、1勺白酒、1勺酒酿汁、1勺甜面酱、半勺糖、适量盐混合均匀成料汁。

将五花肉片在料汁中浸一下，然后排布在碗中，肉片摆好后最上面铺上一层炒好的芽菜，将表面抹平压紧，最后将剩余的料汁全部淋上去。

然后放入蒸锅中大火蒸20分钟，再转小火蒸60分钟，直到肉片熟软即可。

取出后先将肉汁逼出来到小碗中，然后再小心的倒扣在盘中，将料汁再均匀的浇在咸烧白上，一道咸鲜回甜，味道醇香的咸烧白便大功告成了。