梅菜扣肉的制作工艺

梅菜扣肉的做法

做法；

主料:猪五花肉梅干菜

做法:

1。

梅干菜用温水浸泡半小时:淘洗几遍,去除硬梗和杂质;

2。

洗好的梅干菜挤干水分;油锅入一油,放入梅干菜煸炒加生抽 入味老抽 上色和白糖; 注:汤汁可留的稍大一些盛出备用;

3。

五花肉洗净切成大块用肉锥钉几下抹酱油:入油锅炸;至表面金黄,肉皮起皱捞出放入冷水浸泡起泡备用。

4。

将炸好的五花肉立即投入冷水浸泡 可使肉质回软,便于切片

5。

将肉切薄片,尽可能薄而保持肉不散

切好的肉片整齐地码放在大碗底部,把炒好的梅干菜盖在上面,稍微压一下跟碗口平齐

6。

入锅中火蒸;梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片;蒸半小时一小时都可以,时间越长肉质越酥烂;

7。

蒸好后,先将碗内的汤汁逼出,汤汁备用然后将大碗倒扣在盘子里,移去碗;最后将汤汁倒入锅中烧开,加水淀粉勾芡,淋在扣肉上。

这道菜才算大功告成了

8。

带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。

用子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样炸出来的皮才会蓬松,趁热在肉皮表面上

做法2:

2、油里放多多的油,烧到七八成热油面上的青烟向四周扩散,油面平静,把

整块肉的皮朝下放入锅中炸。

最用锅盖盖上,以免油溅出烫伤了,转小一点火,抹点老抽。

3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮软软的取出沥干水份。

把肉皮炸黄捞出沥干油。

4、把炸好的肉切成件,每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

5、梅菜洗净,漂净沙子,切碎。

烧热炒锅,白锅 就是不放油炒干梅菜,盛6、取一小碗,加南乳两块,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均,按目己口味调好味,锅里放油,烧热,爆蒜,下梅菜炒,将碗里的汁倒入,烧开。

煮好后,倒入装的碗内,把碗放在高压锅,上气蒸半个钟头左7、取一碟子扣在碗上,倒转过来,将碗里的汁倒出来,烫些青菜围边,取出碗汁下锅再调一下味,加点鸡精,麻油,用水淀粉勾一点薄芡,淋在扣肉上,大功告成！

我们一般称梅菜扣肉为烧白,因地域不同而字颇多,梅菜扣肉的做法其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。

梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中最有名的,主要用料是梅菜和猪肉制作,所以叫梅菜扣肉。

那么梅菜扣肉怎么做?在这里我向长新东方烹饪学院的高级烹调师请教后,经过自己的实践向大家介绍一下梅菜扣肉的详细做法。

一。

制作梅菜扣肉的原料:

1主料:猪肋条肉五花肉1000克。

2辅料:霉干菜150克、淀粉蚕豆5克。

3调料:豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、腐乳红10克、盐5

克、老抽15克、辣椒红尖干1克、江米酒5克、植物油50克。

二。

梅菜扣肉的做法:

1.五花肉刮洗干净,用清水煮至仅熟,取出;

2.以老抽涂匀煮熟的肉皮;

3.辣椒炒香晾凉,浸入米酒中成川椒酒

4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入盖炸至无声,捞出,沥油

5.沥油晾凉的肉切成长形块状,每块约长厘米、宽0.5厘米,排放在碗内,皮向下,成风车形;

6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;

7.将调好的味汁倒入肉内,然后整碗放入笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出;

8.梅菜洗净,切成每片长3厘米、宽1厘米;

9.切好的梅菜用白糖、油拌匀,放在肉上,续蒸5分钟取出,滗出原汁;

10.将肉复扣在碟中,将原汁烧沸,加湿粉调成稀芡淋上,便成。

三。

梅菜扣肉的口味:

咸鲜味。

肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。

四。

梅菜扣肉的营养功效:

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸并提供血红素 有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

五。

为什么叫梅菜扣肉:

梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中最有名的,主要用料是梅菜和猪肉制作,所以叫梅菜扣肉。

北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的东坡扣肉,用梅菜制成梅菜扣肉,果然美味可口,爽口而不腻人,受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。

梅菜扣肉家庭做法

梅菜扣肉是一道经典的中式菜肴，以其独特的口感和风味深受人们喜爱。

以下是梅菜扣肉的家庭做法，供您参考：

用料

带皮五花肉 500克梅干菜 100克老抽 适量生抽 适量蚝油 1大勺腐乳汁 1大勺（可选）白糖 半勺料酒 1大勺葱 2根（切段）姜 3片蒜 2瓣（切片，可选）鸡精或盐 适量清水 适量食用油 适量

做法步骤

准备食材：梅干菜提前用温水浸泡2小时以上，洗净去沙，挤干水分备用。

带皮五花肉洗净，切成适当大小的块状。

煮肉：将五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮约30分钟，直至肉块用筷子能轻松插入。

捞出五花肉，用厨房纸巾擦干表面水分。

上色与炸制：在五花肉皮上用牙签扎满小孔，以便更好地入味和形成虎皮。

趁热在肉皮上均匀涂抹一层老抽，晾干备用。

锅中倒入足量食用油，油温升至七成热时（约180°C），将五花肉皮朝下放入锅中，迅速盖上锅盖以防油溅，炸至肉皮金黄起泡，约需3-5分钟。

捞出炸好的五花肉，放入冷水中浸泡片刻，使肉皮起皱，形成虎皮。

切片与腌制：将泡好的五花肉切成约5-7毫米厚的薄片。

在碗中加入生抽、蚝油、腐乳汁（如使用）、白糖、鸡精或盐，以及少量清水，调成腌料。

将切好的五花肉片放入腌料中拌匀，腌制10-15分钟。

炒制梅干菜：锅中留少许底油，爆香蒜片（如果使用），加入挤干水分的梅干菜翻炒。

炒至梅干菜香味四溢，加入少量腌肉的料汁，继续翻炒均匀后盛出备用。

摆盘与蒸制：将腌制好的五花肉片皮朝下整齐地码放在碗底。

将炒好的梅干菜均匀地铺在五花肉片上。

倒入剩余的腌料汁，使汤汁刚好没过梅干菜。

盖上碗盖或保鲜膜（留小孔透气），放入蒸锅中大火蒸约1.5-2小时，直至肉质酥烂入味。

倒扣装盘：蒸好后取出碗，去掉保鲜膜或碗盖。

将一个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，使梅菜扣肉倒扣在盘子上。

轻轻拿掉碗，撒上葱花或香菜点缀即可上桌享用。

小贴士

梅干菜一定要提前浸泡并清洗干净，以去除沙粒和杂质。

炸制五花肉时一定要注意安全，防止热油溅出烫伤。

蒸制时间可根据个人口味和肉质情况适当调整，喜欢口感更酥烂的可适当延长蒸制时间。

最后的倒扣装盘步骤是形成美观造型的关键，操作时需小心谨慎。

菜市场梅菜扣肉生意投入回报分析

对于在菜市场开设梅菜扣肉生意的投入回报分析，可以从多个方面来进行考虑，包括市场需求、成本投入、销售价格、竞争状况以及营销策略等。

市场需求

梅菜扣肉作为一道经典的中式菜肴，深受消费者喜爱。

无论是在家庭聚餐、朋友聚会还是商务宴请，梅菜扣肉都是不可或缺的一道佳肴。

因此，在菜市场开设梅菜扣肉生意，其市场需求量是相对较大的，这为投资者提供了良好的商机。

成本投入

原材料成本：主要包括梅菜、五花肉、调料等。

在采购过程中，应选择优质原材料，并合理控制采购数量和频率，以降低成本。

人力成本：包括厨师、服务员等人力成本。

如果采用预制菜品的方式，可以在一定程度上减少厨师的需求，从而降低人力成本。

租金成本：在菜市场租赁摊位需要支付租金，应选择人流量较大的地段，并合理控制租金成本。

设备成本：包括厨房设备、餐具等成本。

这些设备应选择质量好、价格合理的产品，并注意设备的维护和保养。

销售价格

梅菜扣肉的制作成本虽然不高，但由于其独特的口感和市场需求，售价可以相对较高。

在保证品质的前提下，合理的定价可以带来较大的利润空间。

竞争状况

在菜市场开设梅菜扣肉生意，需要面对一定的竞争。

为了脱颖而出，可以采取以下策略：

差异化竞争：通过提升产品质量、优化口味等方式，形成差异化竞争优势。

品牌化经营：打造具有特色的品牌，提高品牌知名度和美誉度。

多元化销售渠道：除了传统的现场销售外，还可以拓展线上销售渠道，如外卖平台、电商平台等，增加销售渠道，提高销售额。

营销策略

促销活动：通过打折、买赠等促销活动吸引消费者购买。

口碑营销：利用消费者的口碑传播，提高品牌知名度和美誉度。

社交媒体营销：利用社交媒体平台进行宣传和推广，提高品牌曝光度。

投入回报分析

根据以上分析，可以得出以下结论：

初期投入：主要包括租金、设备、原材料、人力等成本。

具体投入金额需要根据实际情况而定。

收入预测：根据市场需求和销售价格预测销售收入。

由于梅菜扣肉的市场需求量大且售价相对较高，因此收入预测相对乐观。

回报周期：回报周期的长短取决于多种因素，如市场需求、竞争状况、营销策略等。

一般来说，如果经营得当，回报周期相对较短。

总之，在菜市场开设梅菜扣肉生意具有一定的投入回报潜力。

然而，投资者需要充分了解市场需求、竞争状况以及成本投入等因素，制定合理的经营策略和市场策略，以确保生意的成功和盈利。

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