梅菜扣肉的家常做法，油而不腻，超下饭，比饭店的还好吃
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雾都炊烟里的温柔记忆：重庆“烧白”家的味道
星期天一大早，天才蒙蒙亮，我就被楼下菜市场的喧闹声给“吵”醒了，说“吵”，其实心里是欢喜的，因为这意味着又能去淘到最新鲜的食材了，这不，今天我呀，就准备做一道我们重庆人最爱的家常菜——“烧白”
说到“烧白”，那可是我们重庆人的心头好，逢年过节、家里来客人，都少不了它，肥瘦相间的五花肉，裹挟着浓郁的梅干菜香气，光是想想就让人忍不住吞口水，这不，我一下楼就直奔菜市场，一眼就瞧见了卖肉王哥那儿的五花肉，肥瘦相间，肉皮白嫩嫩的，一看就是上好的
“王哥，给我来二斤五花肉，要这种带皮的，做‘烧白吃，”我一边说，一边用手比划着
王哥笑呵呵地说：“哟，今天要做‘烧白啊？你眼光好，这块肉肥瘦正好做出来保证香！”
提着新鲜的五花肉，我又去买了些上好的干梅菜，这梅菜呀，可是“烧白”的灵魂，得选那种颜色乌黑发亮，闻起来有股清香的才好
回到家，厨房里已经飘来了阵阵葱油香味，那是老妈在做早饭了，看着厨房里忙碌的身影，我的思绪不禁飘回了
那时候，每逢家里做“烧白”，都是一件值得期待的大事，我会眼巴巴地守在厨房门口，看着外婆将五花肉在沸水中汆烫，再用老抽上色，然后放到锅里慢慢煎炸，直到肉皮变成诱人的金黄色，而一旁泡发的梅干菜，则被外婆切得细细碎碎，和着葱姜蒜末，在锅里炒得香气四溢
外婆会将炒好的梅干菜铺在碗底，再将炸好的五花肉整齐地码在上面，放入蒸笼里慢慢蒸制，随着时间的推移，整个厨房都弥漫着肉香和梅干菜的混合香气，馋得我直流口水
“丫头，别急，马上就好！”外婆总是笑着摸摸我的头，然后揭开蒸笼盖，一股热气裹挟着浓郁的香味扑面而来，只见那“烧白”色泽红亮，肉香四溢，让人垂涎欲滴
那时候，一家人围坐在一起，吃着热气腾腾的“烧白”，是我最幸福的回忆之一，而如今，外婆虽然已经离开了我们，但这道菜却承载着我对家人浓浓的思念，每每吃到，都会想起外婆慈祥的笑容，以及那段温馨的时光
好了，回忆结束咱们开始做菜吧！
将买回来的五花肉洗净，切成大小均匀的大块，别切太小，不然蒸的时候容易散掉，影响口感，然后，将切好的五花肉冷水下锅，加入几片生姜和葱段，大火煮开后转小火，慢慢煮个二十分钟左右，把肉里面的血水煮出来
趁着煮肉的功夫，咱们来处理梅干菜，将买回来的干梅菜用温水泡发，泡软后，仔细清洗干净，特别是根部，要多洗几遍，去除泥沙，然后，将洗净的梅干菜挤干水分，切成碎末备用
五花肉煮好后，捞出来用凉水冲洗干净，沥干水分，接下来，咱们要用老抽给五花肉上色，取一勺老抽，均匀地涂抹在五花肉的表面，特别是肉皮部分，要多涂抹几次，这样才能让“烧白”呈现出漂亮的红亮色泽
上好色的五花肉，咱们要开始煎炸了，在锅中倒入适量的油，油热后，将五花肉皮朝下放入锅中，用中小火慢慢煎炸，煎炸的过程中，要不断地翻动五花肉，确保每一面都能煎至金黄色，这样吃起来才会外酥里嫩
煎炸好的五花肉，咱们先把它捞出来，放到一旁晾凉，接下来，咱们要开始炒制梅干菜了，将锅中多余的油倒出来，留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，然后倒入切好的梅干菜碎末，翻炒均匀
炒梅干菜的时候，火候很重要，要用中小火慢慢炒，将梅干菜的水分炒干，这样才能激发出梅干菜的香味，可以根据自己的口味，加入适量的盐、糖、生抽、老抽等调味料，调制出自己喜欢的味道
梅干菜炒好后，咱们就可以开始“组装”烧白了，取一个大小合适的碗，将炒好的梅干菜铺在碗底，然后将煎炸好的五花肉整齐地码在梅干菜上面，肉皮朝下，将碗放入蒸锅中，大火蒸制一个半小时左右
蒸“烧白”的时间，可以根据肉块的大小和个人喜好进行调整，一般来说，蒸的时间越长，肉质越软烂，但也要注意不要蒸过头，否则肉会变得太烂，影响口感
时间到，打开蒸锅盖，一股浓郁的肉香和梅干菜香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴，小心地将碗从蒸锅中取出，倒扣在盘子里，轻轻一抖，一块色泽红亮，肉香四溢的“烧白”就做好了
夹起一块“烧白”，肥瘦相间的五花肉，浸润了梅干菜的香气，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴，满口都是幸福的味道，再配上一碗香喷喷的白米饭简直是人间美味！
“烧白”这道菜，不仅美味可口，而且寓意吉祥，在重庆，人们认为“烧白”的“白”代表着“百事顺利”、“白头偕老”，因此，这道菜也常常出现在各种喜庆的场合，寄托着人们对美好生活的向往
怎么样？看到这里，你是不是也已经垂涎欲滴了呢？其实，“烧白”的做法并不复杂，只要掌握了方法和技巧，你也可以在家做出这道美味佳肴
欢迎大家在评论区留言，分享你与“烧白”的故事，或者你对这道菜的独特见解，让我们一起，用美食，传递家的味道传承中华饮食文化！
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看心情下饭——狮子座
做法步骤 1. 猪肝切片浸泡在清水中，尽量去掉血水，捞出控干水分，加适量料酒、淀粉，拌匀后下入沸水中焯一下，捞出 。
2. 油麦菜洗净切开 。
3. 烧锅倒油烧热，下入蒜末炝锅，接着下入切好的油麦菜翻炒 。
4. 然后合入焯好的猪肝翻炒一下 。
5. 最后加适量生抽、盐，调味炒匀即成 。
年夜饭怎么能少的了梅干菜扣肉呢？
2．将泡好的芽菜以及梅干菜过滤出来并把多余水分用手挤干。
二、梅干菜炒制 锅里下入适量色拉油润锅倒出以后加入10克姜末爆香，然后加入梅干菜，干辣椒节10克、花椒1克，炒干水分即可捞出备用。
三、芽菜炒制 锅里下入适量色拉油润锅倒出以后加入10克姜末爆香，然后加入芽菜、豆豉50克（豆豉提前用水清洗浸泡半小时去除多余水分）,炒香炒干水分即可。
四、五花肉的处理 食材准备： 水10斤、大葱100克、生姜40克、花椒2克、干辣椒10克、八角2克、桂皮6克、香叶5片 、白酒20克、五花肉4斤 详细操作： 1．将五花肉用喷火枪把毛烧干净，然后用钢丝球刷干净改刀成长方形块。
2．加水放入洗干净的五花肉、大葱、生姜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、白酒煮制半小时捞出，然后滤干多余水分，用竹签把带皮的一面扎眼排出油分以及方便上色，然后加适量红烧酱油涂抹均匀，锅中加入适量色拉油油温烧到150度，然后加入五花肉，下的时候带皮的一面朝下，然后用锅盖盖上防止油溢出，炸锅伤到人，炸3分钟左右的时间，捞出过凉水浸泡1小时以上。
五、芽菜扣肉及梅菜扣肉的成品制作详细操作： 1．将五花肉改刀切成长6-8厘米的薄片，然后将切好的五花肉放入20克姜末、10克红烧酱油、南乳酱20克，海鲜酱20克，排骨酱20克，甜面酱10克，柱侯酱10克，花生酱10克，白糖20克、味精20克、鸡精25克、蚝油20克搅拌均匀。
2．芽菜扣肉：碗底均匀铺上肉片根据碗的大小放，一般是8-12块，然后铺上芽菜稍微压实一点，然后上面撒上几颗干花椒即可。
3．梅干菜扣肉：碗底均匀铺上肉片根据碗的大小放，一般是8-12块，然后铺上梅干菜稍微压实一点即可。
4．将装好的梅干菜扣肉及芽菜扣肉放入蒸锅中。
（蒸锅上汽蒸1.5小时左右即可） 5．将蒸好的扣肉扣在盘中，加上少许葱花点缀即可。
梅干菜扣肉是一道经典的汉族传统名菜，属于客家菜系。
其制作过程复杂且讲究，通常包括以下几个步骤：准备材料：五花肉：选用层次分明的三层五花肉，约1000克。
梅干菜：新鲜芥菜为原料，经腌制、晾晒、切割而成。
处理五花肉：将五花肉洗净，放入锅中加冷水，加入葱段、姜片和料酒进行焯水，煮至断生（用筷子能扎透即可）。
焯水后捞出沥干水分，让表面稍微风干一些。
在肉皮上均匀抹上老抽上色，并用叉子在肉皮扎几下。
炸制五花肉：锅内倒油烧至七成热，将五花肉皮朝下放入油锅中炸至金黄色，炸时要盖上锅盖以防油溅伤人。
炸好后将肉捞出，泡在盐水中约20-30分钟，使肉皮起皱并产生泡泡。
切片装碗：将炸好的五花肉切成适当大小的块状，一片片皮向下排列在扣碗内，形成风车形。
上面铺放一层梅干菜，再加入适量的蒜末、姜丝、酱油等调味料。
蒸制：将装有五花肉和梅干菜的碗放入蒸锅中，大火蒸约1.5小时或更久，直到五花肉软烂入味。
蒸好后将碗中的汤汁倒出，再将肉扣在盘中，将倒出的汤汁加热后勾芡，最后淋在扣肉上即可。
这道菜肴的特点是五花肉软嫩不腻，梅干菜香甜可口，肥而不腻，色泽油润，香气扑鼻。
梅干菜吸油性好，而五花肉又带有梅干菜的清香，两者搭配恰到好处。
此外，梅干菜扣肉不仅美味，还具有一定的历史和文化背景，是客家饮食文化中的经典代表之一。
梅干菜扣肉的历史起源和文化意义是什么？ 梅干菜扣肉的历史起源和文化意义可以从多个角度进行探讨。
首先，关于其历史起源，有多种说法。
一种说法是它起源于北宋年间，由苏东坡在惠州时创造。
据传，苏东坡曾选派两位名厨远道至杭州西湖学艺，之后他们将所学应用于梅菜扣肉的制作，使其成为惠州宴席上的美味。
另一种说法则认为梅菜扣肉起源于明代，是汉族客家传统名菜。
从文化意义的角度来看，梅干菜扣肉不仅仅是一种食物，更是传统文化和民俗习惯的结晶。
它象征着家庭团聚、勤劳节俭以及注重家庭的传统美德。
在重要的节日或家庭聚会中，梅干菜扣肉常常作为一道压轴菜出现，体现了其在社会和文化中的重要地位。
此外，梅干菜扣肉还融合了客家人的历史和文化，展现了广东菜系的独特魅力。
它的制作过程精细，需要经过多个步骤，包括煮、油炸、焖等，最终形成一种酸甜适中、油润可口的独特风味。
如何正确选择和处理梅干菜以保持其最佳风味？ 正确选择和处理梅干菜以保持其最佳风味，可以参考以下方法：选择新鲜的梅干菜：首先，确保购买或自制的是新鲜的梅干菜。
新鲜的梅干菜通常颜色乌黑，质地干燥，没有霉变的迹象。
清洗梅干菜：在使用前，将梅干菜彻底清洗干净。
可以用温水浸泡几分钟，然后用流动的清水冲洗干净，去除表面的灰尘和杂质。
保存方法：密封罐保存：将清洗干净的梅干菜放入密封咸菜罐内保存。
这样可以隔绝空气，防止梅干菜受潮发霉。
同时，把盛放梅干菜的罐子放在阴凉处和通风处进行存放。
常温避光密封干燥处存放：梅干菜在制作工艺中已经加入了食盐，保证其不变质，因此可以在常温下避光、密封、干燥的地方存放。
冰箱冷藏：如果需要长期保存，可以将梅干菜直接置于冰箱中进行冷藏。
梅干菜中含有的食盐量比较多，所以一般在储存的时候可以不必太过担心梅干菜会变质，而且放入冰箱储存也能保证梅干菜的色彩不会发生改变。
五花肉的不同部位在制作梅干菜扣肉时有何区别？ 在制作梅干菜扣肉时，五花肉的不同部位确实存在一些区别。
根据搜索结果，我们可以看到以下几点：五花肉的选择：提到，五花肉要选择肥瘦相间的部位，这表明不同部位的五花肉因其肥瘦比例不同，可能会影响最终的口感和味道。
处理方式：中提到了将五花肉煮透、切片、油炸等步骤，这些处理方式可能因部位而异，因为不同部位的肉质厚度和韧性不同，需要不同的处理方法以达到最佳的烹饪效果。
蒸制过程：指出，在蒸制过程中，五花肉的油脂会被梅干菜吸收，从而使梅干菜更加鲜香。
这说明不同部位的五花肉在与梅干菜共同蒸制时，其油脂释放和被吸收的程度可能有所不同，影响最终的风味。
梅干菜扣肉的蒸制时间和温度如何控制以确保五花肉软烂入味？ 梅干菜扣肉的蒸制时间和温度控制是确保五花肉软烂入味的关键。
根据不同的证据，可以得出以下结论：蒸制时间：一般来说，梅干菜扣肉需要蒸制30分钟到1小时不等，具体时间取决于五花肉的厚度和大小。
如果使用高压锅，可以在锅中上气后继续蒸20分钟左右。
对于三层肉切成2厘米厚的情况，蒸制时间约为45-60分钟。
温度控制：梅干菜扣肉一般需要用大火蒸制。
使用普通锅蒸时，通常在锅中上气后继续蒸制。
为了确保五花肉软烂入味，建议先将五花肉切成适当厚度的片或方块，然后进行焯水处理以去除血水和杂质。
之后，将五花肉与炒过的梅干菜一起放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟到1小时，具体时间根据五花肉的厚度和大小调整。
如果使用高压锅，可以在锅中上气后继续蒸20分钟左右。
梅干菜扣肉中除了五花肉和梅干菜外，还有哪些其他配料可以增加菜肴的风味？ 梅干菜扣肉除了五花肉和梅干菜外，还可以增加以下配料来提升菜肴的风味：姜：在中提到，梅干菜扣肉的配料包括姜。
葱：同样在中，葱也是梅干菜扣肉的配料之一。
豆腐乳：中还提到了使用豆腐乳作为调料之一。
花椒：中提到了将花椒碾碎作为步骤之一，虽然没有直接说它是配料，但可以推测它可能被用作调味。
八角、干辣椒、胡椒粉、甜面酱、酱油、海鲜酱、南乳汁（腐乳）、蚝油、食用盐、味精、鸡精、白砂糖：这些调料和配料在中被列为梅菜扣肉的调料，可以增加菜肴的风味。
香菇丁、小米辣碎：中提到了使用香菇丁和小米辣碎来增加风味。
米酒：中提到了使用米酒煮肉，可以增加香味。
白糖、柠檬、甜酸酱、酸梅酱、番茄酱：中提到了使用这些配料进行腌制，可以增加风味。
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