年夜饭怎么能少的了梅干菜扣肉呢？
年夜饭怎么能少的了梅干菜扣肉呢？
一、梅干菜及芽菜的处理
详细操作：
1．将买回来的芽菜（2斤）及梅干菜（1斤提前用清水清洗两遍去除里面的杂质，然后浸泡1小时以上去除里面多余的盐分。
2．将泡好的芽菜以及梅干菜过滤出来并把多余水分用手挤干。
二、梅干菜炒制
锅里下入适量色拉油润锅倒出以后加入10克姜末爆香，然后加入梅干菜，干辣椒节10克、花椒1克，炒干水分即可捞出备用。
三、芽菜炒制
锅里下入适量色拉油润锅倒出以后加入10克姜末爆香，然后加入芽菜、豆豉50克（豆豉提前用水清洗浸泡半小时去除多余水分）,炒香炒干水分即可。
四、五花肉的处理
食材准备：
水10斤、大葱100克、生姜40克、花椒2克、干辣椒10克、八角2克、桂皮6克、香叶5片
、白酒20克、五花肉4斤
详细操作：
1．将五花肉用喷火枪把毛烧干净，然后用钢丝球刷干净改刀成长方形块。
2．加水放入洗干净的五花肉、大葱、生姜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、白酒煮制半小时捞出，然后滤干多余水分，用竹签把带皮的一面扎眼排出油分以及方便上色，然后加适量红烧酱油涂抹均匀，锅中加入适量色拉油油温烧到150度，然后加入五花肉，下的时候带皮的一面朝下，然后用锅盖盖上防止油溢出，炸锅伤到人，炸3分钟左右的时间，捞出过凉水浸泡1小时以上。
五、芽菜扣肉及梅菜扣肉的成品制作详细操作：
1．将五花肉改刀切成长6-8厘米的薄片，然后将切好的五花肉放入20克姜末、10克红烧酱油、南乳酱20克，海鲜酱20克，排骨酱20克，甜面酱10克，柱侯酱10克，花生酱10克，白糖20克、味精20克、鸡精25克、蚝油20克搅拌均匀。
2．芽菜扣肉：碗底均匀铺上肉片根据碗的大小放，一般是8-12块，然后铺上芽菜稍微压实一点，然后上面撒上几颗干花椒即可。
3．梅干菜扣肉：碗底均匀铺上肉片根据碗的大小放，一般是8-12块，然后铺上梅干菜稍微压实一点即可。
4．将装好的梅干菜扣肉及芽菜扣肉放入蒸锅中。
（蒸锅上汽蒸1.5小时左右即可）
5．将蒸好的扣肉扣在盘中，加上少许葱花点缀即可。
梅干菜扣肉是一道经典的汉族传统名菜，属于客家菜系。
其制作过程复杂且讲究，通常包括以下几个步骤：
准备材料：五花肉：选用层次分明的三层五花肉，约1000克。梅干菜：新鲜芥菜为原料，经腌制、晾晒、切割而成。处理五花肉：将五花肉洗净，放入锅中加冷水，加入葱段、姜片和料酒进行焯水，煮至断生（用筷子能扎透即可）。焯水后捞出沥干水分，让表面稍微风干一些。在肉皮上均匀抹上老抽上色，并用叉子在肉皮扎几下。炸制五花肉：锅内倒油烧至七成热，将五花肉皮朝下放入油锅中炸至金黄色，炸时要盖上锅盖以防油溅伤人。炸好后将肉捞出，泡在盐水中约20-30分钟，使肉皮起皱并产生泡泡。切片装碗：将炸好的五花肉切成适当大小的块状，一片片皮向下排列在扣碗内，形成风车形。上面铺放一层梅干菜，再加入适量的蒜末、姜丝、酱油等调味料。蒸制：将装有五花肉和梅干菜的碗放入蒸锅中，大火蒸约1.5小时或更久，直到五花肉软烂入味。蒸好后将碗中的汤汁倒出，再将肉扣在盘中，将倒出的汤汁加热后勾芡，最后淋在扣肉上即可。这道菜肴的特点是五花肉软嫩不腻，梅干菜香甜可口，肥而不腻，色泽油润，香气扑鼻。
梅干菜吸油性好，而五花肉又带有梅干菜的清香，两者搭配恰到好处。
此外，梅干菜扣肉不仅美味，还具有一定的历史和文化背景，是客家饮食文化中的经典代表之一。
梅干菜扣肉的历史起源和文化意义是什么？
梅干菜扣肉的历史起源和文化意义可以从多个角度进行探讨。
首先，关于其历史起源，有多种说法。
一种说法是它起源于北宋年间，由苏东坡在惠州时创造。
据传，苏东坡曾选派两位名厨远道至杭州西湖学艺，之后他们将所学应用于梅菜扣肉的制作，使其成为惠州宴席上的美味。
另一种说法则认为梅菜扣肉起源于明代，是汉族客家传统名菜。
从文化意义的角度来看，梅干菜扣肉不仅仅是一种食物，更是传统文化和民俗习惯的结晶。
它象征着家庭团聚、勤劳节俭以及注重家庭的传统美德。
在重要的节日或家庭聚会中，梅干菜扣肉常常作为一道压轴菜出现，体现了其在社会和文化中的重要地位。
此外，梅干菜扣肉还融合了客家人的历史和文化，展现了广东菜系的独特魅力。
它的制作过程精细，需要经过多个步骤，包括煮、油炸、焖等，最终形成一种酸甜适中、油润可口的独特风味。
如何正确选择和处理梅干菜以保持其最佳风味？
正确选择和处理梅干菜以保持其最佳风味，可以参考以下方法：
选择新鲜的梅干菜：首先，确保购买或自制的是新鲜的梅干菜。新鲜的梅干菜通常颜色乌黑，质地干燥，没有霉变的迹象。
清洗梅干菜：在使用前，将梅干菜彻底清洗干净。可以用温水浸泡几分钟，然后用流动的清水冲洗干净，去除表面的灰尘和杂质。
保存方法：密封罐保存：将清洗干净的梅干菜放入密封咸菜罐内保存。这样可以隔绝空气，防止梅干菜受潮发霉。
同时，把盛放梅干菜的罐子放在阴凉处和通风处进行存放。
常温避光密封干燥处存放：梅干菜在制作工艺中已经加入了食盐，保证其不变质，因此可以在常温下避光、密封、干燥的地方存放。冰箱冷藏：如果需要长期保存，可以将梅干菜直接置于冰箱中进行冷藏。梅干菜中含有的食盐量比较多，所以一般在储存的时候可以不必太过担心梅干菜会变质，而且放入冰箱储存也能保证梅干菜的色彩不会发生改变。
五花肉的不同部位在制作梅干菜扣肉时有何区别？
在制作梅干菜扣肉时，五花肉的不同部位确实存在一些区别。
根据搜索结果，我们可以看到以下几点：
五花肉的选择：提到，五花肉要选择肥瘦相间的部位，这表明不同部位的五花肉因其肥瘦比例不同，可能会影响最终的口感和味道。处理方式：中提到了将五花肉煮透、切片、油炸等步骤，这些处理方式可能因部位而异，因为不同部位的肉质厚度和韧性不同，需要不同的处理方法以达到最佳的烹饪效果。蒸制过程：指出，在蒸制过程中，五花肉的油脂会被梅干菜吸收，从而使梅干菜更加鲜香。这说明不同部位的五花肉在与梅干菜共同蒸制时，其油脂释放和被吸收的程度可能有所不同，影响最终的风味。
梅干菜扣肉的蒸制时间和温度如何控制以确保五花肉软烂入味？
梅干菜扣肉的蒸制时间和温度控制是确保五花肉软烂入味的关键。
根据不同的证据，可以得出以下结论：
蒸制时间：一般来说，梅干菜扣肉需要蒸制30分钟到1小时不等，具体时间取决于五花肉的厚度和大小。如果使用高压锅，可以在锅中上气后继续蒸20分钟左右。对于三层肉切成2厘米厚的情况，蒸制时间约为45-60分钟。温度控制：梅干菜扣肉一般需要用大火蒸制。使用普通锅蒸时，通常在锅中上气后继续蒸制。为了确保五花肉软烂入味，建议先将五花肉切成适当厚度的片或方块，然后进行焯水处理以去除血水和杂质。
之后，将五花肉与炒过的梅干菜一起放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟到1小时，具体时间根据五花肉的厚度和大小调整。
如果使用高压锅，可以在锅中上气后继续蒸20分钟左右。
梅干菜扣肉中除了五花肉和梅干菜外，还有哪些其他配料可以增加菜肴的风味？
梅干菜扣肉除了五花肉和梅干菜外，还可以增加以下配料来提升菜肴的风味：
姜：在中提到，梅干菜扣肉的配料包括姜。葱：同样在中，葱也是梅干菜扣肉的配料之一。豆腐乳：中还提到了使用豆腐乳作为调料之一。花椒：中提到了将花椒碾碎作为步骤之一，虽然没有直接说它是配料，但可以推测它可能被用作调味。八角、干辣椒、胡椒粉、甜面酱、酱油、海鲜酱、南乳汁（腐乳）、蚝油、食用盐、味精、鸡精、白砂糖：这些调料和配料在中被列为梅菜扣肉的调料，可以增加菜肴的风味。香菇丁、小米辣碎：中提到了使用香菇丁和小米辣碎来增加风味。米酒：中提到了使用米酒煮肉，可以增加香味。白糖、柠檬、甜酸酱、酸梅酱、番茄酱：中提到了使用这些配料进行腌制，可以增加风味。梅菜扣肉的制作工艺
梅干菜用温水浸泡半小时:淘洗几遍,去除硬梗和杂质; 2。
洗好的梅干菜挤干水分;油锅入一油,放入梅干菜煸炒加生抽(入味)老抽(上色)和白糖;(注:汤汁可留的稍大一些)盛出备用; 3。
五花肉洗净切成大块用肉锥钉几下抹酱油:入油锅炸;至表面金黄,肉皮起皱捞出放入冷水浸泡起泡备用。
4。
将炸好的五花肉立即投入冷水浸泡(可使肉质回软,便于切片) 5。
将肉切薄片,尽可能薄而保持肉不散 切好的肉片整齐地码放在大碗底部,把炒好的梅干菜盖在上面,稍微压一下跟碗口平齐 6。
入锅中火蒸;梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片;蒸半小时一小时都可以,时间越长肉质越酥烂; 7。
蒸好后,先将碗内的汤汁逼出,汤汁备用然后将大碗倒扣在盘子里,移去碗;最后将汤汁倒入锅中烧开,加水淀粉勾芡,淋在扣肉上。
这道菜才算大功告成了 8。
带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。
用子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样炸出来的皮才会蓬松,趁热在肉皮表面上 做法2: 2、油里放多多的油,烧到七八成热油面上的青烟向四周扩散,油面平静),把 整块肉的皮朝下放入锅中炸。
最用锅盖盖上,以免油溅出烫伤了,转小一点火,抹点老抽。
3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮软软的取出沥干水份。
把肉皮炸黄捞出沥干油。
4、把炸好的肉切成件,每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。
5、梅菜洗净,漂净沙子,切碎。
烧热炒锅,白锅(就是不放油)炒干梅菜,盛6、取一小碗,加南乳两块,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均,按目己口味调好味,锅里放油,烧热,爆蒜,下梅菜炒,将碗里的汁倒入,烧开。
煮好后,倒入装的碗内,把碗放在高压锅,上气蒸半个钟头左7、取一碟子扣在碗上,倒转过来,将碗里的汁倒出来,烫些青菜围边,取出碗汁下锅再调一下味,加点鸡精,麻油,用水淀粉勾一点薄芡,淋在扣肉上,大功告成！ 我们一般称梅菜扣肉为烧白,因地域不同而字颇多,梅菜扣肉的做法其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。
梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中最有名的,主要用料是梅菜和猪肉制作,所以叫梅菜扣肉。
那么梅菜扣肉怎么做?在这里我向长新东方烹饪学院的高级烹调师请教后,经过自己的实践向大家介绍一下梅菜扣肉的详细做法。
一。
制作梅菜扣肉的原料: 1主料:猪肋条肉五花肉1000克。
2辅料:霉干菜150克、淀粉蚕豆5克。
3调料:豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、腐乳红10克、盐5 克、老抽15克、辣椒红尖干1克、江米酒5克、植物油50克。
二。
梅菜扣肉的做法: 1.五花肉刮洗干净,用清水煮至仅熟,取出; 2.以老抽涂匀煮熟的肉皮; 3.辣椒炒香晾凉,浸入米酒中成川椒酒 4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入盖炸至无声,捞出,沥油 5.沥油晾凉的肉切成长形块状,每块约长厘米、宽0.5厘米,排放在碗内,皮向下,成风车形; 6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁; 7.将调好的味汁倒入肉内,然后整碗放入笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出; 8.梅菜洗净,切成每片长3厘米、宽1厘米; 9.切好的梅菜用白糖、油拌匀,放在肉上,续蒸5分钟取出,滗出原汁; 10.将肉复扣在碟中,将原汁烧沸,加湿粉调成稀芡淋上,便成。
三。
梅菜扣肉的口味: 咸鲜味。
肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。
四。
梅菜扣肉的营养功效: 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
五。
为什么叫梅菜扣肉: 梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中最有名的,主要用料是梅菜和猪肉制作,所以叫梅菜扣肉。
北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。
梅菜扣肉家庭做法 梅菜扣肉是一道经典的中式菜肴，以其独特的口感和风味深受人们喜爱。
以下是梅菜扣肉的家庭做法，供您参考： 用料带皮五花肉 500克梅干菜 100克老抽 适量生抽 适量蚝油 1大勺腐乳汁 1大勺（可选）白糖 半勺料酒 1大勺葱 2根（切段）姜 3片蒜 2瓣（切片，可选）鸡精或盐 适量清水 适量食用油 适量 做法步骤准备食材：梅干菜提前用温水浸泡2小时以上，洗净去沙，挤干水分备用。
带皮五花肉洗净，切成适当大小的块状。
煮肉：将五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮约30分钟，直至肉块用筷子能轻松插入。
捞出五花肉，用厨房纸巾擦干表面水分。
上色与炸制：在五花肉皮上用牙签扎满小孔，以便更好地入味和形成虎皮。
趁热在肉皮上均匀涂抹一层老抽，晾干备用。
锅中倒入足量食用油，油温升至七成热时（约180C），将五花肉皮朝下放入锅中，迅速盖上锅盖以防油溅，炸至肉皮金黄起泡，约需3-5分钟。
捞出炸好的五花肉，放入冷水中浸泡片刻，使肉皮起皱，形成虎皮。
切片与腌制：将泡好的五花肉切成约5-7毫米厚的薄片。
在碗中加入生抽、蚝油、腐乳汁（如使用）、白糖、鸡精或盐，以及少量清水，调成腌料。
将切好的五花肉片放入腌料中拌匀，腌制10-15分钟。
炒制梅干菜：锅中留少许底油，爆香蒜片（如果使用），加入挤干水分的梅干菜翻炒。
炒至梅干菜香味四溢，加入少量腌肉的料汁，继续翻炒均匀后盛出备用。
摆盘与蒸制：将腌制好的五花肉片皮朝下整齐地码放在碗底。
将炒好的梅干菜均匀地铺在五花肉片上。
倒入剩余的腌料汁，使汤汁刚好没过梅干菜。
盖上碗盖或保鲜膜（留小孔透气），放入蒸锅中大火蒸约1.5-2小时，直至肉质酥烂入味。
倒扣装盘：蒸好后取出碗，去掉保鲜膜或碗盖。
将一个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，使梅菜扣肉倒扣在盘子上。
轻轻拿掉碗，撒上葱花或香菜点缀即可上桌享用。
小贴士梅干菜一定要提前浸泡并清洗干净，以去除沙粒和杂质。
炸制五花肉时一定要注意安全，防止热油溅出烫伤。
蒸制时间可根据个人口味和肉质情况适当调整，喜欢口感更酥烂的可适当延长蒸制时间。
最后的倒扣装盘步骤是形成美观造型的关键，操作时需小心谨慎。
菜市场梅菜扣肉生意投入回报分析 对于在菜市场开设梅菜扣肉生意的投入回报分析，可以从多个方面来进行考虑，包括市场需求、成本投入、销售价格、竞争状况以及营销策略等。
市场需求 梅菜扣肉作为一道经典的中式菜肴，深受消费者喜爱。
无论是在家庭聚餐、朋友聚会还是商务宴请，梅菜扣肉都是不可或缺的一道佳肴。
因此，在菜市场开设梅菜扣肉生意，其市场需求量是相对较大的，这为投资者提供了良好的商机。
成本投入原材料成本：主要包括梅菜、五花肉、调料等。
在采购过程中，应选择优质原材料，并合理控制采购数量和频率，以降低成本。
人力成本：包括厨师、服务员等人力成本。
如果采用预制菜品的方式，可以在一定程度上减少厨师的需求，从而降低人力成本。
租金成本：在菜市场租赁摊位需要支付租金，应选择人流量较大的地段，并合理控制租金成本。
设备成本：包括厨房设备、餐具等成本。
这些设备应选择质量好、价格合理的产品，并注意设备的维护和保养。
销售价格 梅菜扣肉的制作成本虽然不高，但由于其独特的口感和市场需求，售价可以相对较高。
在保证品质的前提下，合理的定价可以带来较大的利润空间。
竞争状况 在菜市场开设梅菜扣肉生意，需要面对一定的竞争。
为了脱颖而出，可以采取以下策略：差异化竞争：通过提升产品质量、优化口味等方式，形成差异化竞争优势。
品牌化经营：打造具有特色的品牌，提高品牌知名度和美誉度。
多元化销售渠道：除了传统的现场销售外，还可以拓展线上销售渠道，如外卖平台、电商平台等，增加销售渠道，提高销售额。
营销策略促销活动：通过打折、买赠等促销活动吸引消费者购买。
口碑营销：利用消费者的口碑传播，提高品牌知名度和美誉度。
社交媒体营销：利用社交媒体平台进行宣传和推广，提高品牌曝光度。
投入回报分析 根据以上分析，可以得出以下结论：初期投入：主要包括租金、设备、原材料、人力等成本。
具体投入金额需要根据实际情况而定。
收入预测：根据市场需求和销售价格预测销售收入。
由于梅菜扣肉的市场需求量大且售价相对较高，因此收入预测相对乐观。
回报周期：回报周期的长短取决于多种因素，如市场需求、竞争状况、营销策略等。
一般来说，如果经营得当，回报周期相对较短。
总之，在菜市场开设梅菜扣肉生意具有一定的投入回报潜力。
然而，投资者需要充分了解市场需求、竞争状况以及成本投入等因素，制定合理的经营策略和市场策略，以确保生意的成功和盈利。
#梅菜扣肉技术##梅菜扣肉配方##梅菜扣肉教学##梅菜扣肉教程##梅菜扣肉##梅菜扣肉的做法#
东坡梅菜扣肉好吃有秘诀，从0到1食谱分享，补中益气，嫩鲜不腻
他不仅诗词写得好，还特别会吃，据说这梅菜扣肉就是他发明的。
想象一下，一个文人墨客，一边吟诗作对，一边琢磨着怎么把五花肉做得更美味，这画面，是不是有点滑稽？但这梅菜扣肉，可不简单，它可是肉中之王，菜中之霸，一上桌，那香气四溢，让人忍不住食欲大动。
这梅菜扣肉，据说最早是广东的一道菜。
广东人爱吃，也懂得吃，他们把五花肉和梅菜结合，创造出了这道色香味俱全的佳肴。
五花肉肥而不腻，梅菜酸爽开胃，两者一结合，简直绝配。
这菜在广东流行开来，后来传到了全国各地，成了一道家喻户晓的名菜。
说到这梅菜扣肉的历史，可有的聊了。
据说苏东坡当年被贬到黄州，生活清苦，但他依然乐观，用当地的食材创造出了这道美食。
他把五花肉切成片，用梅菜的酸味去中和肉的油腻，再经过一番蒸煮，就成了这道让人回味无穷的佳肴。
梅菜扣肉，看似简单，其实大有学问。
五花肉要选择肥瘦相间的，这样吃起来才会口感丰富。
梅菜要选晒干的，这样香味更浓郁。
烹饪时，要注意火候，蒸的时间要恰到好处，这样肉才会酥而不烂，梅菜才会软而不烂。
这菜，不仅讲究食材，更讲究烹饪技巧。
所需食材五花肉 500克梅菜 200克生抽 30毫升老抽 15毫升料酒 20毫升糖 10克葱 2根姜 3片大蒜 5瓣八角 2个香叶 2片 烹饪过程五花肉洗净，切成0.5厘米厚的片。
梅菜提前用温水泡发，洗净后挤干水分。
锅中放少许油，加入葱、姜、大蒜、八角、香叶炒香。
加入五花肉片，翻炒至两面微黄。
加入生抽、老抽、料酒、糖，翻炒均匀。
加入泡发好的梅菜，继续翻炒均匀。
将炒好的五花肉和梅菜放入蒸碗中，上锅蒸1小时左右。
烹饪小贴士五花肉要选肥瘦相间的，这样蒸出来的肉才会更加酥软。
梅菜泡发后要挤干水分，这样蒸出来的菜才会更加入味。
炒五花肉时，火不要太大，以免肉片炒焦。
蒸的时间要足够，这样肉才会酥软，梅菜才会入味。
蒸好后，可以将蒸碗倒扣在盘子上，这样肉片就会在最上面，看起来更加美观。
烹饪原理 梅菜扣肉的烹饪原理其实很简单，就是通过蒸煮的方式，让五花肉的油脂和梅菜的酸香充分融合。
五花肉在蒸的过程中，油脂会慢慢渗透到梅菜中，而梅菜的酸味又能中和肉的油腻，这样蒸出来的肉既酥软又不会过于油腻。
梅菜扣肉，从中医的角度来看，五花肉性温，有补中益气的作用，而梅菜性凉，有清热解暑的功效。
两者结合，既能满足口感，又能调和身体，真是一举两得。
好啦，东坡梅菜扣肉的故事就讲到这里。
你是不是已经迫不及待想要尝试一下了呢？不妨自己动手做一做，感受一下这千年流传下来的美味。
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