年夜饭怎么能少的了梅干菜扣肉呢?
一、梅干菜及芽菜的处理
详细操作:
1.将买回来的芽菜(2斤)及梅干菜(1斤提前用清水清洗两遍去除里面的杂质,然后浸泡1小时以上去除里面多余的盐分。
2.将泡好的芽菜以及梅干菜过滤出来并把多余水分用手挤干。
二、梅干菜炒制
锅里下入适量色拉油润锅倒出以后加入10克姜末爆香,然后加入梅干菜,干辣椒节10克、花椒1克,炒干水分即可捞出备用。
三、芽菜炒制
锅里下入适量色拉油润锅倒出以后加入10克姜末爆香,然后加入芽菜、豆豉50克(豆豉提前用水清洗浸泡半小时去除多余水分),炒香炒干水分即可。
四、五花肉的处理
食材准备:
水10斤、大葱100克、生姜40克、花椒2克、干辣椒10克、八角2克、桂皮6克、香叶5片
、白酒20克、五花肉4斤
详细操作:
1.将五花肉用喷火枪把毛烧干净,然后用钢丝球刷干净改刀成长方形块。
2.加水放入洗干净的五花肉、大葱、生姜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、白酒煮制半小时捞出,然后滤干多余水分,用竹签把带皮的一面扎眼排出油分以及方便上色,然后加适量红烧酱油涂抹均匀,锅中加入适量色拉油油温烧到150度,然后加入五花肉,下的时候带皮的一面朝下,然后用锅盖盖上防止油溢出,炸锅伤到人,炸3分钟左右的时间,捞出过凉水浸泡1小时以上。
五、芽菜扣肉及梅菜扣肉的成品制作详细操作:
1.将五花肉改刀切成长6-8厘米的薄片,然后将切好的五花肉放入20克姜末、10克红烧酱油、南乳酱20克,海鲜酱20克,排骨酱20克,甜面酱10克,柱侯酱10克,花生酱10克,白糖20克、味精20克、鸡精25克、蚝油20克搅拌均匀。
2.芽菜扣肉:碗底均匀铺上肉片根据碗的大小放,一般是8-12块,然后铺上芽菜稍微压实一点,然后上面撒上几颗干花椒即可。
3.梅干菜扣肉:碗底均匀铺上肉片根据碗的大小放,一般是8-12块,然后铺上梅干菜稍微压实一点即可。
4.将装好的梅干菜扣肉及芽菜扣肉放入蒸锅中。
(蒸锅上汽蒸1.5小时左右即可)
5.将蒸好的扣肉扣在盘中,加上少许葱花点缀即可。
梅干菜扣肉是一道经典的汉族传统名菜,属于客家菜系。
其制作过程复杂且讲究,通常包括以下几个步骤:
准备材料:五花肉:选用层次分明的三层五花肉,约1000克。梅干菜:新鲜芥菜为原料,经腌制、晾晒、切割而成。处理五花肉:将五花肉洗净,放入锅中加冷水,加入葱段、姜片和料酒进行焯水,煮至断生(用筷子能扎透即可)。焯水后捞出沥干水分,让表面稍微风干一些。在肉皮上均匀抹上老抽上色,并用叉子在肉皮扎几下。炸制五花肉:锅内倒油烧至七成热,将五花肉皮朝下放入油锅中炸至金黄色,炸时要盖上锅盖以防油溅伤人。炸好后将肉捞出,泡在盐水中约20-30分钟,使肉皮起皱并产生泡泡。切片装碗:将炸好的五花肉切成适当大小的块状,一片片皮向下排列在扣碗内,形成风车形。上面铺放一层梅干菜,再加入适量的蒜末、姜丝、酱油等调味料。蒸制:将装有五花肉和梅干菜的碗放入蒸锅中,大火蒸约1.5小时或更久,直到五花肉软烂入味。蒸好后将碗中的汤汁倒出,再将肉扣在盘中,将倒出的汤汁加热后勾芡,最后淋在扣肉上即可。这道菜肴的特点是五花肉软嫩不腻,梅干菜香甜可口,肥而不腻,色泽油润,香气扑鼻。
梅干菜吸油性好,而五花肉又带有梅干菜的清香,两者搭配恰到好处。
此外,梅干菜扣肉不仅美味,还具有一定的历史和文化背景,是客家饮食文化中的经典代表之一。
梅干菜扣肉的历史起源和文化意义是什么?
梅干菜扣肉的历史起源和文化意义可以从多个角度进行探讨。
首先,关于其历史起源,有多种说法。
一种说法是它起源于北宋年间,由苏东坡在惠州时创造。
据传,苏东坡曾选派两位名厨远道至杭州西湖学艺,之后他们将所学应用于梅菜扣肉的制作,使其成为惠州宴席上的美味。
另一种说法则认为梅菜扣肉起源于明代,是汉族客家传统名菜。
从文化意义的角度来看,梅干菜扣肉不仅仅是一种食物,更是传统文化和民俗习惯的结晶。
它象征着家庭团聚、勤劳节俭以及注重家庭的传统美德。
在重要的节日或家庭聚会中,梅干菜扣肉常常作为一道压轴菜出现,体现了其在社会和文化中的重要地位。
此外,梅干菜扣肉还融合了客家人的历史和文化,展现了广东菜系的独特魅力。
它的制作过程精细,需要经过多个步骤,包括煮、油炸、焖等,最终形成一种酸甜适中、油润可口的独特风味。
如何正确选择和处理梅干菜以保持其最佳风味?
正确选择和处理梅干菜以保持其最佳风味,可以参考以下方法:
选择新鲜的梅干菜:首先,确保购买或自制的是新鲜的梅干菜。新鲜的梅干菜通常颜色乌黑,质地干燥,没有霉变的迹象。
清洗梅干菜:在使用前,将梅干菜彻底清洗干净。可以用温水浸泡几分钟,然后用流动的清水冲洗干净,去除表面的灰尘和杂质。
保存方法:密封罐保存:将清洗干净的梅干菜放入密封咸菜罐内保存。这样可以隔绝空气,防止梅干菜受潮发霉。
同时,把盛放梅干菜的罐子放在阴凉处和通风处进行存放。
常温避光密封干燥处存放:梅干菜在制作工艺中已经加入了食盐,保证其不变质,因此可以在常温下避光、密封、干燥的地方存放。冰箱冷藏:如果需要长期保存,可以将梅干菜直接置于冰箱中进行冷藏。梅干菜中含有的食盐量比较多,所以一般在储存的时候可以不必太过担心梅干菜会变质,而且放入冰箱储存也能保证梅干菜的色彩不会发生改变。
五花肉的不同部位在制作梅干菜扣肉时有何区别?
在制作梅干菜扣肉时,五花肉的不同部位确实存在一些区别。
根据搜索结果,我们可以看到以下几点:
五花肉的选择:提到,五花肉要选择肥瘦相间的部位,这表明不同部位的五花肉因其肥瘦比例不同,可能会影响最终的口感和味道。处理方式:中提到了将五花肉煮透、切片、油炸等步骤,这些处理方式可能因部位而异,因为不同部位的肉质厚度和韧性不同,需要不同的处理方法以达到最佳的烹饪效果。蒸制过程:指出,在蒸制过程中,五花肉的油脂会被梅干菜吸收,从而使梅干菜更加鲜香。这说明不同部位的五花肉在与梅干菜共同蒸制时,其油脂释放和被吸收的程度可能有所不同,影响最终的风味。
梅干菜扣肉的蒸制时间和温度如何控制以确保五花肉软烂入味?
梅干菜扣肉的蒸制时间和温度控制是确保五花肉软烂入味的关键。
根据不同的证据,可以得出以下结论:
蒸制时间:一般来说,梅干菜扣肉需要蒸制30分钟到1小时不等,具体时间取决于五花肉的厚度和大小。如果使用高压锅,可以在锅中上气后继续蒸20分钟左右。对于三层肉切成2厘米厚的情况,蒸制时间约为45-60分钟。温度控制:梅干菜扣肉一般需要用大火蒸制。使用普通锅蒸时,通常在锅中上气后继续蒸制。为了确保五花肉软烂入味,建议先将五花肉切成适当厚度的片或方块,然后进行焯水处理以去除血水和杂质。
之后,将五花肉与炒过的梅干菜一起放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟到1小时,具体时间根据五花肉的厚度和大小调整。
如果使用高压锅,可以在锅中上气后继续蒸20分钟左右。
梅干菜扣肉中除了五花肉和梅干菜外,还有哪些其他配料可以增加菜肴的风味?
梅干菜扣肉除了五花肉和梅干菜外,还可以增加以下配料来提升菜肴的风味:
姜:在中提到,梅干菜扣肉的配料包括姜。葱:同样在中,葱也是梅干菜扣肉的配料之一。豆腐乳:中还提到了使用豆腐乳作为调料之一。花椒:中提到了将花椒碾碎作为步骤之一,虽然没有直接说它是配料,但可以推测它可能被用作调味。八角、干辣椒、胡椒粉、甜面酱、酱油、海鲜酱、南乳汁(腐乳)、蚝油、食用盐、味精、鸡精、白砂糖:这些调料和配料在中被列为梅菜扣肉的调料,可以增加菜肴的风味。香菇丁、小米辣碎:中提到了使用香菇丁和小米辣碎来增加风味。米酒:中提到了使用米酒煮肉,可以增加香味。白糖、柠檬、甜酸酱、酸梅酱、番茄酱:中提到了使用这些配料进行腌制,可以增加风味。声明:本网站的主要内容来自于中国传统文化思想及东西方的民俗文化,并非严谨的科学研究成果。
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