#我的家乡味道#

四川传统名菜——咸烧白

我做名菜有招术。

咸烧白是四川一道名菜，老祖宗传下来的，过去和现在的酒席桌上是少不了的一道大菜。

配咸烧白的菜，过去四川用的是盐菜，再讲究点用芽菜，现在农村里的九大碗还是用盐菜，城市里已多用霉干菜了。

肉要选用三线五花肉，具体做法是：

肉皮向下放入干烧滚烫锅内，与锅面来回搓几下，烫去皮上猪毛，用刀清理洗净后，入冷水锅中，加葱姜料酒，几粒红花椒，大火煮开去血泡，转中小火煮七成熟捞出，用毛巾擦干肉上水分，用牙签在肉皮上扎若干孔，孔中冒出来的油，用厨房纸擦去，然后用老抽（或醪糟或蜂蜜）在肉皮上涂抹一层上色。

锅里放上能淹没肉的油，油烧六寸热，左手拿锅盖，右手拿肉，肉皮向下，小心放入锅内即盖上锅盖，继续中火油炸，直到锅里听不到水的爆声，揭开锅盖，用筷子扎上肉看肉皮呈棕红色捞出放入冷水中浸泡三四十分，泡到肉皮呈虎皮状了即捞出，刀刮清理干净，肉皮向上，为吃得过隐可切5毫米厚的厚片（过去以及酒席上一般切厚度二三毫米）切好肉片放入盆中，这种肉也称为走油肉。

锅内放适量油，加葱姜末炒香后关火，加生抽，少许老抽、适量玫瑰豆腐乳和腐乳汁、黄豆酱，候柱酱，少许十三香、味精、一点鸡精、料酒翻拌成糊状酱料，然后倒入肉盆中与肉片和匀，腌制备用。

霉干菜最好选用色择乌黑香味浓郁无沙的，先用清水泡发约十分钟，捞出挤水，（以不咸为宜，否则泡时间长一点）。

放入锅中小火焙一下，除去多余水份，加入少量白糖，出锅备用。

装碗，选用未上釉的土碗，如配盐菜应在碗底放上几颗好红花椒，肉片皮向下，一片片的排放，晏席上咸烧白放8～10片，保证桌上每人有一片。

剩余酱汁一并放入碗中。

然后再装上霉干菜即可入蒸屉，大火上气后蒸90～120分钟。

时间越长，肉越软糯，口感越好。

肉片厚蒸的吋间要长些。

可蒸2小时。

但长时蒸，碗内易上水，出汤汁多（影响口感），在扣入盘内后倒出汤汁，入锅（视情况加适量淀粉水）浓缩后再浇在肉面上。

为避免长时蒸出水，我切的肉片厚度为5毫米，碗上蒙上一层耐高温（100～140度）保鲜膜套子，这样不会蒸上水了。

扣碗装盘后也可在上撒上葱花，一盘肥而不腻，入口软糯，霉菜香气扑鼻的咸烧白上桌了。

图片是我春节吃团年飯时拍照的。

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