咸烧白和甜烧白是川菜扣碗菜中的一对名菜，也是过年时餐桌上少不了的一道菜肴。

咸烧白中猪肉软烂、鲜香而不肥腻，而芽菜解腻吸油，味道浓郁，下饭无数，每每食之都意犹未尽。

By 安小厨520

用料五花肉 1斤碎米芽菜 3两老抽 30ml料酒 5ml醪糟 10ml糖 12g盐 5g植物油 适量花椒 20粒大料 1个葱 1根姜 4片

做法步骤

1、买来的碎米芽菜首先要处理一下才能使用，可以先将芽菜在清水中浸泡5分钟，之后反复冲洗几次，除去芽菜中的沙子和多余的盐分。

2、芽菜放入炒锅中，干锅小火煸炒到芽菜中的水分基本没有，变成干芽菜为止。

3、将五花肉用冷水冲洗干净，切成8厘米乘以18厘米的长条块。

锅中坐水，烧开后，将切好的猪肉块放入水中（肉皮向下），之后放入姜片、葱段、花椒（10粒）和大料，大火煮到五花肉可以用筷子扎透后，捞出稍稍控干。

4、趁着猪肉煮好后还热，将老抽（15ml）均匀地涂抹到猪皮上，之后用竹签在猪皮上扎上眼孔，以方便入味。

5、火上坐油，油温烧到6成热的时候，将扎好眼的猪肉用纸擦抹干后放入锅中煎炸，注意煎炸的时候一定要肉皮向下，炸到肉皮皱起，变成金黄色后捞出。

控油后待肉皮放凉回软，之后用刀切成筷子厚的长条。

6、肉片中放入老抽（15ml）、盐、糖、花椒（10粒）、料酒、醪糟，拌匀后将肉整齐地码放到碗中。

芽菜可以用拌肉之后的汤汁再次混合搅拌一下。

之后将芽菜填到码放好的肉中，填实后放到蒸锅当中，大火蒸两小时左右。

出锅后，倒扣到一个稍微有点深度的盘子里，浇上剩余的汤汁即可。

小贴士

这道菜里的五花肉一定要用旺火蒸透，这样油脂才会被蒸出来。

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