木须肉 苜蓿肉 还是木樨肉 这道菜到底该叫啥
木须肉、苜蓿肉、木樨肉这三个菜在济南其实是一个菜。
炒木樨肉是济南常见菜品,原来饭店的菜单上大部分写的是木须肉”或苜蓿肉”,写木樨肉”的较少。
尽管菜名的写法不一致,但用料和做法都一样。
济南的炒木樨肉,原料有猪肥瘦肉、鸡蛋、木耳、笋丝、青蒜；调料有酱油、甜面酱、花生油。
先炒鸡蛋盛入碗内,肉丝煸至六成熟,飞甜面酱加酱油,随即加入玉兰片丝、木耳、青蒜和肉丝一起颠翻炒匀,加入炒好的鸡蛋,注意这里一定要把鸡蛋和其他原料掺和均匀,迅速炒匀出勺即成。
这道菜的特点是肉丝柔嫩,鸡蛋软,配料鲜嫩清香,色泽美观,酱香味浓。
老济南的炒木樨肉与外地最大的不同是调味要加甜面酱。
在少量的热油中炸甜面酱后所产生的浓郁的酱香味,使得该菜具有独特风味,这在济南餐饮行业中称作飞甜酱”。
飞甜面酱是这个菜的制作难点,是很有技术含量的。
飞不熟,菜肴有生甜面酱味；飞老了,有苦味,菜肴色泽变深。
该菜的肉丝、木耳、鸡蛋是不变的主要原料,玉兰片、青蒜是可以变化的配料,秋末、冬季、春初用青翠芳香的青蒜、鲜笋丝等；盛夏和仲秋用清香的芸豆丝、黄瓜丝、罐头的笋丝等；用土豆丝是最便宜的。
不过,用鲜笋丝要先焯水才好。
现今有些饭店做木樨肉,是把炒好的鸡蛋放在炒好的肉丝上面。
这样鸡蛋就没有滋味了,特别是没有那种特殊的酱香味道了。
既然用料和做法完全一样,一道菜为什么出现三个菜名呢?
木须”:根本就没有这个词。
有人说:木耳是木头的须,故名。
须是动物才有的,植物没有须。
旧时人们的文化水平普遍较低,木和须两字常见,笔画少,也好写,故出现了木须肉的名字。
木樨”:《辞海》中是这样写的:木樨,亦称桂花……秋季开花……黄色或黄白色极芳香。
”
1992年由中国大百科全书出版社出的《中国烹饪百科全书》中没有苜蓿肉、木须肉,只有炒木樨肉,而它的主要原料就是肉丝、鸡蛋、木耳三样,调料中有酱油。
1992年由中国商业出版社出的《中国烹饪辞典》中只有木樨蚬子一菜,它的主要原料是蚬子、鸡蛋、木耳三样,调料中没有酱油。
梁实秋先生在其《雅舍谈吃》中的《熘黄菜》中写道:黄菜指鸡蛋,北方人避免说蛋字,因为它不雅,我也不知道为什么不雅。
‘木樨’、‘芙蓉’、‘鸡子儿’都是代用词。
”
苜蓿,《辞海》是这样解释的:植物名。
豆科。
一年生或多年生草本。
汉武帝时(公元前126年)张骞出使西域,从大宛国带回紫苜蓿种子……现亦作苜蓿属紫苜蓿、南苜蓿等的统称。
苜蓿有‘牧草之王’之称,产量高,草质优良,畜禽均喜食。
”
木樨就是桂花,炒后的鸡蛋很像盛开的桂花,黄澄澄的,浓香袭人。
我想木樨肉的菜名由此而来。
木樨的樨”写法稍复杂,当时怕是有些人不认识这个樨”字。
不可否认旧时饮食行业从业人员文化水平较低,上世纪60年代,有的饮食店里还有文化学习班,都是在早上6点左右开始,8点以前结束。
改革开放后,济南的菜谱书籍上出现的都是炒木樨肉,可见,这个菜名是被人们认可的。
至于苜蓿,那时是一种常见的当野菜的植物,旧时农民常用来当饲料,人们比较熟悉。
这是出现苜蓿肉的原因吧。
如今在胶东还有不少苜蓿菜品:苜蓿蛏子、苜蓿虾仁、苜蓿银鱼、炒苜蓿蟹黄、炒苜蓿海蛎子、苜蓿大虾等,其原料主要都是鸡蛋和蛏子或虾仁、银鱼、蟹黄、海蛎子、大虾片等,都没有木耳。
唯独苜蓿汤有木耳。
这些苜蓿菜品,主要是突出海鲜本身的鲜味,少许食盐调味,绝不加酱油。
文/孙一慰
（齐鲁晚报·齐鲁壹点）
不只是菜，更是家的味道！教你如何做出地道的木须肉
她记得小时候，每当妈妈做木须肉时，家里总是充满了欢声笑语。
这道菜不仅是一道菜，更是家的味道，是回忆，是温情。
今天，王阿姨也想为家人做这道充满回忆的木须肉，让味蕾再次感受那份家的温暖。
木须肉，这道看似普通的家常菜，实则有着深厚的历史底蕴。
据说这道菜起源于北宋时期，当时汴京的一位名厨为了迎接贵宾，特意将猪肉、木耳、鸡蛋等食材巧妙搭配，创制了这道色香味俱佳的木须肉。
后来这道菜逐渐流传开来，成为了人们餐桌上的一道美味佳肴。
在北方，有一家老字号餐厅，以木须肉为招牌菜，历经百年依然生意兴隆。
这家餐厅的木须肉选材讲究，烹饪技艺传承至今，每一口都让人回味无穷。
许多食客为了品尝这一地道的美味，不远千里慕名而来。
美食烹饪流程详细介绍 食材准备：猪里脊肉150克、黑木耳100克、鸡蛋2个、黄瓜半根、胡萝卜半根、葱姜蒜适量。
调料：盐5克、生抽10毫升、料酒10毫升、糖5克、淀粉适量、食用油适量。
制作步骤：猪里脊肉切成薄片，用料酒、盐和少量淀粉抓匀腌制10分钟；黑木耳提前泡发，撕成小片；黄瓜和胡萝卜切片备用；葱姜蒜切末备用。
鸡蛋打散，加入适量盐，炒成蛋花状盛出。
锅中加油烧热，放入腌制好的肉片滑炒至变色，盛出备用。
锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入木耳、黄瓜、胡萝卜翻炒至断生。
将炒好的肉片和蛋花倒入锅中，加入生抽、糖、盐调味，翻炒均匀。
最后淋入少量水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。
烹饪建议与优化 在烹饪过程中，可以根据个人口味调整调料的用量。
例如，如果喜欢甜一些，可以适当增加糖的比例。
此外，选用新鲜的食材是制作美味木须肉的关键。
在购买猪肉时，可以选择带有一定肥瘦相间的里脊肉，这样炒出来的肉片更加鲜嫩多汁。
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土豆木须肉家常做法，开胃下饭，简单易学，我家一周吃3次
3、下面开始介绍所需要的食材： 猪精肉、土豆、木耳、青红椒、生姜、大葱、食盐、料酒、老抽、生抽、蚝油、白糖、味精、香醋、土豆淀粉、蛋清 4、土豆去皮切片，放入漏篮中，再放入清水，多清洗一会，把多余的土豆淀粉洗干净，洗干净后沥干水分，放入一旁备用。
猪精肉切薄片放入碗中，把肉片腌制一下，先放入少许食盐、料酒、老抽，用手抓匀，抓到起粘性 5、再打入一个蛋清，再次抓匀，放入少许土豆淀粉，再给它抓拌均匀，最后在上面倒入食用油，食用油能锁住水分，而且肉片不会粘连在一起。
青红椒切菱形斜片，再准备一点提前泡好洗干净的木耳 6、大葱把中间的芯去掉切成葱花，一小块生姜切姜末，一起放入盘中备用。
锅中油温升至五成热，把土豆片下锅炸制金黄酥脆，然后捞出来备用。
利用锅中的余温，把肉片下锅滑熟，要快速把肉片扒开。
再把青红椒和木耳一起下锅，三十秒就可以捞出来了 7、热锅倒油，放入葱姜末下锅爆香，再放入少许蚝油翻炒，再把青红椒肉片一起下锅、土豆片也下锅，再放入一勺白糖、一勺食盐、味精一勺、生抽增香，开大火快速翻炒，出锅前淋入少许香醋，因为醋容易挥发，所以要最后放，炒匀就可以出锅了 8、加入土豆的木须肉比加鸡蛋的更好吃。
脏功能不好、高血压、高血脂等患者可适当多吃一些土豆，对心血管健康有好处 老刘目前已累计发布1700+条视频了，我最近筛选出了我做过最好【炒菜】【酱料】【面食】的制作方法，如果您想领取的话，可以后台私信【刘一手福利】找我领取，能为你们带来方便，是我老刘莫大的荣幸！
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