关于回锅肉的江湖地位，早已因川菜分为三大派系的四川人难得达成一致：“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川。

” 说起这道菜的来历，却要算是个舶来品，这本是一道源于东北满族的四川菜。

有史书记载，在宋代，东北的满族（女真）在传统的“跳神”祭祀中，会将猪肉用白水煮熟，祭祀完毕之后切片食用，也叫“手把肉”。

清咸丰时期，郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起，从全国各地涌来的填川移民，开始对这白肉进行火辣辣的改良，终于使这道菜活色生香，回锅肉这一名字正式喊响。

“正经”回锅肉的用料极为讲究—— 猪肉讲究二刀肉（因是切掉尾巴之后第二刀切下来的肉而得名，即坐臀肉），豆瓣必须是郫县豆瓣，辣椒最好是“二荆条”，再加夏秋时节的鲜嫩香蒜苗。

这样的回锅肉，纤细的蒜苗搭配厚实的肉片，味道一薄一厚、一浓一淡，鲜香脆嫩，又有着郫县豆瓣特有的味道，辣爽不腻。

除了用料，这做法也十分讲究。

到底啥叫回锅？回锅，其实就是将肉在水中煮到半熟后，再下锅煎炒。

清煮。

锅中倒入冷水，将洗净的猪肉、姜片放入锅中，待煮至7-8成熟后捞起备用，不能煮得太软。

切片。

把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切肉片通常要带皮，长度要在6厘米左右，不能过厚，否则口感油腻。

此时肉片上应保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩软。

吐油。

将锅内加入少量菜油或猪油烧至四成温烫，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火将肥肉熬出油份。

成菜时形状应微微卷起，如“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令人食欲大增。

加料。

之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、豆豉，再加入适量青椒或红尖椒、香蒜苗合炒，稍时即可。

瘦肉筋道，肥肉软糯，二者合而为一，互不可少；豆瓣的滋味会让人上瘾，麻麻辣辣咸咸，在口中环绕，久久不去。

再配上一碗解腻的素白萝卜汤，令人欲罢不能。

这“回锅”的做法有些类似于“烹”——热油略炒，再加入液体调味品，迅速搅拌出锅，使食材均匀染色粘上汤汁。

人们按照这种方法，使回锅家族不断壮大。

它既可以包容素菜，如回锅土豆、回锅豆腐、回锅杏鲍菇、回锅冬瓜、回锅白菜……也可以征服荤菜，如回锅排骨、回锅猪蹄、回锅牛肉、回锅鸭、回锅鱼……甚至还延伸到寺庙，出现了以冬瓜代替猪肉的素斋回锅肉。

但无论怎样的花样翻新，回锅肉仍然是经典中的经典。

对四川人来说，这回锅肉便好似九转仙丹，哪怕一天辛劳再苦再累，只要来上一盘回锅肉加碗白米饭，便顿时神清气爽，元气满满。

你喜欢这样的回锅肉吗？ 文/林间小住

五花肉经过煮制熟透再经过熬制出油，形成小卷窝，这样就差不多了。

再放上酱料等食材，美味的五花肉就出锅啦，肥而不腻吃着非常的香。

美味五花肉吃着可美味啦，喜欢吃五花肉的朋友可得试试呢。

锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位非同一般，而且经常被作为川菜考级的首选菜肴。

所谓回锅，就是再次烹调的意思，将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒，回锅肉的肉片必须炒至呈茶船状，用成都人的话说：“熬起灯盏窝儿了”。

回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，它微辣鲜香、开胃下饭，成为了大众的首选。

肉片的厚度刚刚好，加上糖调味的回锅肉真的很好吃！把肥肉的油腻盖住，可以让肉质变得更香嫩，肥瘦相间的肉质很有嚼头，这里用上了甜面酱，起到提鲜增味的作用。

准备需要的食材：五花肉，青红椒，蒜苗，葱、姜、蒜 步骤一：首先锅内加水上火，放入五花肉，再加入葱段，姜片，适量的料酒去异味，水烧开之后调小火，煮制时间３０分钟左右。

步骤二：３０分钟之后用筷子扎一下，肉能轻松的扎透，拔出筷子并没有血水冒出，这个时候把肉捞出来自然晾凉。

步骤三：下面开始改刀，葱切成马蹄葱，姜切成片，大蒜根部去掉，然后拍破备用，青椒从中间片开，然后切成段。

步骤四：也可以斜刀切成片，红椒从中间片开切成片，蒜苗用刀轻轻的拍一下，然后斜刀切成段，用刀拍蒜苗是让蒜苗爆炒的时候更好的散发出香味。

步骤五：下面改刀五花肉，五花肉从中间切开，然后切成片，这一步切肉要注意肉的厚度，比一元钱硬币要薄一点。

步骤六：注意薄厚要均匀，肉片完整，切刀最后不好切得地方，用片刀的方法来片成肉片，把切好的肉片放进碗内备用。

步骤七：下面开始上火制作，热锅凉油滑锅，防止炒肉片粘锅，容易把肉片粘烂，滑好锅之后下入肉片煸炒，把肉片煸炒出油，肉片翻卷之后倒出控油。

步骤八：锅内再加少许底油，下入豆瓣酱，再加入葱姜蒜，下入回锅肉煸炒出红油，把豆瓣酱，葱姜蒜炒出香味，然后加入甜面酱，再加入豆豉，上火把甜面酱，豆豉炒匀，并爆炒出香味。

步骤九：然后下入辣椒片煸炒，辣椒稍微炒一下，就下入蒜苗，下入蒜苗之后把蒜苗炒香，再加入４克白糖调味，下入白糖之后要加一点料酒进去，能去异味，也起到融化白糖的作用。

蒜苗炒嫩熟的时候下入味精调味，这个时候可以淋入一点清水，翻炒均匀即可出锅。

这样美味的回锅肉就制作好啦，制作出来鲜香美味，很是可口，味道特别的好。